開篇
醬油的歷史
醬油的三大名產地
總結i

醬油是日本代表的調味料之一,不管是吃壽司、燉煮食物或是吃壽喜燒時都必備!
這一次,小編就來為您介紹日本醬油的歷史以及三大醬油名產地-千葉縣、兵庫縣和香川縣小豆島-的醬油特徵。
希望藉由這次的專題,能讓您改變對醬油的刻板印象並對其魅力有更進一步的認識,那麼就讓我們來進入正題吧!

醬油的歷史


壽司與醬油

醬油原型的一開始最早的記戴是在700年前的中國古書「周禮」上出現的,當時被稱為「醬」。

所謂的「醬」主要是當時對保存食品的總稱,其中還分為3種類,分別是草醬、肉醬和榖醬。草醬是指醃漬物;肉醬是指又鹹又辣的食物;穀醬則可說是現今醬油和味噌的起源了。

那麼,日本的醬油起源是從何時開始的呢?就讓我們來看下去吧!

奈良時代


大豆與味噌

奈良時代時,日本吸收了許多從中國傳來的文化,其中的醃漬物和味噌等各種發酵食物也從此時起開始在日本開始製作。

而當中以「醬」製法為主的食物急速的發展,種類也隨之而增。「醬」製法使用的原料是大豆、米、麥等,只是當時這些原料對於一般的老百姓而言十分昂貴。當時民間最普遍使用的調味料還是以「鹽巴」為主,所以醬油在奈良時代則被認為是上流社會才會使用的豪華調味料!

平安時代


調味料

隨著平安時代的到來,製作醬的技術也隨之進步,醬漸漸的從固體狀變成了液體狀。

平安時代時,已發展出在餐桌上會有的4種調味料-「鹽、酒、酢、醬」,民眾在用餐時已可選擇自己喜好的調味料來搭配進食了。這4種調味料在當時被稱為「四種器」,可是相當珍貴的配料哦!

鎌倉時代

鎌倉時代隨著日本農業的發展,以西日本為中心開始大量栽培大豆,除此之外,人們還開始使用被稱為「溜」的調味料。
這個稱為「溜」的調味料,在日文的意思是沉在味噌下方的液體,是當時在製作味噌的過程中,把固狀的味噌取出後,在味噌桶下方所殘留下來的液體,而這個「溜」可說是日本醬油最初的原型了。

室町時代

室町時代的中期漸漸有了現代醬油的樣貌,「醬油」一詞也在此時誕生。咦?為何會知道醬油一詞的是在此誕生的呢?
這是因為專家們發現了在1597年所出版的日常用語辭典『易林本節用集』中出現了「醬油」一語而得知,這也是日本最早有醬油一詞出現的文獻資料。

到了室町時代後期,隨著以日本文化為中心的關西地方工業化發展的關係,醬油的釀造也日漸興盛起來了。

江戶時代


竹簍蕎麥麵

在江戶時代時,醬油的釀造生產工業開始展開,所使用的原料也從大麥變成了小麥,現今大家所熟悉的「濃口醬油」也在當時普遍的釀造並大量的生產。

於是,醬油文化便從江戶時代開始著根。需要使用到醬油的食物,像是天婦羅、蕎麥麵、鰻魚燒等的外食產業也開始流行起來,在江戶時代受到民眾喜愛的濃口醬油也在此時在關東地方開始日逐漸普及了。

明治時代

明治時代開始,日本開始與海外文化有了交流,於是,西洋風的醬料、蕃茄醬等調味料開始引進,也在日本國內開始生產了。

但是,此時的醬油已變成了百姓的生活必需品,隨著一戰之後的好景氣,醬油的生產量也急速的擴大;隨著工業化的大量生產下,醬油便快速的進入了各個家庭中。

昭和時代

到了昭和時代,因為受到二戰的影響,原料開始不足,所以政府便特設了「統制物資」法案,來限制民眾購買物資,醬油也形成了由政府統一配給的民生必需品。

但是,隨著之後的技術革新,醬油的釀造也開始有了新的變化,製作方法便從人力轉為機械化了。

現在

現在的醬油可說是品質好又量多,除了在日本銷售之外,在美國、中國、澳洲等世界各地也可買到日本的醬油。經年累月所製作出的日本醬油在世界各地形成了好口碑,也漸而被叫為「世界的調味料」並用此名號打遍了全世界。

如何?從最早期的醬油原型到現在全世界都知道的日本醬油演變歷史大致上都了解了嗎?接下來,就趕快來看看日本醬油的三大名產地吧!

醬油的三大名產地

在日本全國都有製作醬油的工廠,但是代表的產地還是以千葉縣、兵庫縣和香川縣的小豆島三處為主。那麼,就讓我們來看看這三大產地所生產的醬油有哪些特徵吧!

千葉縣


醬油藏

代表日本的醬油廠「龜甲萬(Kikkoman)」和 「Yamasa 醬油」的總工廠就是位在千葉縣,千葉縣所生產的醬油佔了全日本3分之一的數量。

千葉縣生產醬油的歷史可追溯至江戶時代,其中以銚子和野田為知名的醬油城市。銚子和野田之所以生產醬油如此發達的原因是因為它們皆運用了江戶川和利根川的水利之便來運送醬油的生產原料,所以醬油產業才會在此兩地如此的蓬勃發展。

此外,在千葉縣所製作的醬油多屬於濃口醬油,此口味也佔了日本約80%的市場銷售量呢!

兵庫縣


各種濃度的醬油

兵庫縣是淡口醬油的一大產地。主要的產地分佈在兵庫縣西部的播州平野西邊的「龍野市」。

此產地佔了全國產量的15%,與第一名產地的千葉縣合起來的話,日本半數的醬油可說是從這兩地生產的。

兵庫縣所生產的醬油顏色較淡,以生產與料理顏色和味道活用相搭的「淡口醬油」為名。話說龍野市一開始也製作一般的濃口醬油,但隨著江戶時代的歷史演變,漸漸的以製作淡口醬油為主了。

播磨平野有豐富的小麥原料,在山部地方則有品質優良的大豆,加上赤穗的鹽和清澈且含鐵少的河川水的自然資源,可說是最適合製作淡口醬油最適合的產的地方了!

另外,現屬日本五大醬油廠之一的「東丸醬油股份有限公司」就設立在龍野市哦!

香川縣・小豆島


木桶

香川縣小豆島是現今保存醬油木桶數量最多的地方。目前用木桶來釀造製作成的醬油流通量僅1%,但是這種釀造手法可是從江戶時代就開始了哦!到江戶時代為止所有的發酵調味料可都是用木桶所釀造出來的。

四周環海的小豆島原本是以製鹽業為主,但因為在瀨戶內海各地方鹽巴生產過量的關係,小豆島的製造商便利用了這些生產過量的鹽巴來當成製作醬油的原料而開始了製作醬油的產業。

伴隨著小豆島溫暖氣候的優點,成了製作醬油過程中,能充份發酵麴的最好要素,再加上臨近靠海的天下廚房之稱的大阪,讓從北九州生產的大豆和小麥等原料相當好入手,種種的優點加持之下,小豆島便成為了醬油業為大成的地方了。屬日本五大醬油廠之一的「丸金忠勇股份有限公司」就是在此地哦!

推薦參觀醬油工廠

這次為您介紹的專題如何呢?深入了解平常常用到的醬油,想不到有如此的歷史背景,小編覺得相當有意思呢!
另外,這次為您介紹的三大產地也有許多工廠可開放一般民眾參觀,有興趣的朋友們,可千萬不要錯過實際看到製作醬油的好機會哦! 
不妨到這些知名的醬油產地,盡情享受美味醬油所帶來的樂趣吧!