開篇
握壽司「江戶前壽司」是誕生於墨田區兩國地區
江戶前壽司的2大特徵
「江戶前壽司」與「關西壽司」
於發祥之地・兩國品嚐江戶前壽司
總結i

日本人都很熟悉的日本的代表性食的「壽司」。在拌有甜醋的醋飯上放上食材,再由料理人輕輕握出的握壽司,從以低廉價格就能品嚐到的百元壽司到料理人精心握出的極品壽司,種類繁多。關於握壽司,您知道它誕生於江戶嗎?這次就為大家介紹一下東京土生土長的「江戶前壽司」的起源、特徵及可以品嚐到的店鋪。對於深受日本人喜愛的握壽司,讓我們一同去探尋一下它的發祥故事吧!

握壽司的前身【江戸前壽司】生於墨田區兩國。

提起「壽司」,您最初想到的是什麼形狀呢?


傳統日本料理之握壽司

有將相關食材用醋飯和海苔捲起來的「卷壽司」,亦有將醋飯和相關食材上從上下押成型的「押壽司」,壽司種類繁多,但大家最熟悉的還是「握壽司」了。稍經甜醋調味後的醋飯於口中化開,並配合新鮮食材的握壽司,可以說是日本料理的代表之一。
現在,握壽司在較便宜的迴轉壽司店可以吃到,在超市的便當區也可以買到,已然成為極為普通常見的日本料理,但據說它實際是誕生於江戶時代的墨田地區。


壽司存在多種形狀及做法

來自華屋與兵衛的「與兵衛壽司」

握壽司的前身為1800年,通過華屋與兵衛這個人而傳播開來。
江戶時代沒有冰箱,魚馬上會失去鮮度,因此人們普遍會將食材和醋飯放入箱內壓緊做成「箱壽司」,但與兵衛使這種米飯與魚生握在一起,之間加入芥末的握壽司流行於墨田區兩國地帶。

墨田區兩國1丁目作為與兵衛壽司發祥之地立有招牌

現在的握壽司一口就能吃下,而當時竟是現在的2〜3倍大。這麼大的握壽司,其新鮮的魚來自江戶前(現在的東京灣),而且為了區別當時流行於關西的押壽司,它被稱為「江戶前壽司」,這就是握壽司的起源。

江戶前壽司的2大特徵

從華屋與兵衛開始流行的江戶前壽司,與現代一般的握壽司相比有2大不同之處。
其中之一,它使用的不是米醋,而是酒糟做成的「赤醋」。為了可以更加提取食材本身的美味(準備食材)會事前給新鮮食材加工調味,這是另一點不同之處。

使用赤醋的理由

現在也在流傳說「真正的江戶前壽司使用的是赤醋」,但其實與兵衛做的握壽司實際使用的也是加有赤醋的飯團(米飯)。酒糟做成的赤醋其最大特色為,比起米醋味香更濃,口感更醇厚。飯本身的風味一點也不輸於江戶前壽司的食材,並與食材極為匹配。

赤醋的原料酒糟

赤醋獨特的赤褐色是由酒糟中含有的營養元素引起的,而米飯本身則稍顯紅色。它與米醋同樣具有可以提高米飯保存期的作用。

江戶前壽司獨特的「事前調味準備」

現在的握壽司普遍是將新鮮的食材放在米飯上一起握,但江戶前壽司會對食材進行獨特的「事前調味準備」。這和米飯中放醋一樣,不僅可以提煉出食材本身的鮮美,還可以提高食材的保存期。


煮星鰻壽司也是江戶前「調味準備」的對象食材之一

比如食材當中較常見的鮪魚,會提前用醬油醃泡。星鰻則會過火,比目魚等清淡的白身魚則漬於海帶之中。脂肪較多的魚則會烘烤一番等。在食材上多做一些事前調味準備,不僅可以保持魚的鮮味,還可以使味道變得鮮美。
經過事前準備的壽司食材,若配一般的米醋飯口感會淡一些,有可能只凸顯出食材的味道。但將配有赤醋的紅飯與經過事前調味準備過的食材完美融合一起,才是真正的江戶前壽司。

「江戶前壽司」與「關西壽司」

對比江戶前壽司,還有「關西壽司(大阪壽司)」。正如其名,指的是以大阪為中心擴散至全國的壽司。在使用赤醋還是米醋,事前是否做調味準備這些方面都有所不同,但除此以外還有2個比較大的不同之處。

什麼時候吃和吃法存在不同

與兵衛壽司衍變為江戶前壽司之前,比較普遍的是關西發祥的「箱壽司」。為提高保存期,木箱內填入摻有米醋的米飯,再在上面鋪上秋刀魚,鰺魚和鮐魚等這些相對較便宜,可大量入手的魚類。
有的填充的很漂亮,有的如押壽司一樣填充的是已成型的小塊壽司,其種類各式各樣。一般在休閒娛樂或外出旅行時攜帶食用。隨後由此又逐漸形成了棒壽司,卷壽司等其他各類壽司,並將這些統稱為「關西壽司」。

木箱內填入醋飯和食材的「箱壽司」

相比來說江戶前壽司最初是以路邊攤的形式登場。就如現代站著吃的蕎麥麵店一樣「馬上就能吃」應該是它流行的原因之一。為了能立刻食用,便誕生了這種用手抓著就能吃的握壽司。

各自經常使用的食材

另外一個較大的不同之處是使用的食材。當今正因為保存技術發達了,不管在哪都能吃到全國各地打撈的新鮮魚類海鮮等,但當時比較普遍的還是使用當地產的魚鮮食材。
用於江戶前壽司的食材使用較多的是在東京灣打撈的魚類,主流是金槍魚或星鰻等。與此相比,關西地區在瀨戶內海可打撈到新鮮的白身魚,因此鯛魚,比目魚等則是比較主流的壽司食材。通過壽司可品嚐到當地打撈的鮮美魚類海鮮等。這正是壽司種類及起源都各有不同,但在各地都深受人們喜愛的理由所在吧!
江戶前壽司與關西壽司二者自古以來都深受日本人喜愛。可以有意識地邊品嚐邊去感受一下二者的不同之處。

於發祥之地・兩國品嚐江戶前壽司

我們已經瞭解了有關江戶前壽司的起源及特徵,那我們就實際去品嚐一下江戶前壽司吧。這次我們就前往坐落於江戶前壽司的發祥地墨田區兩國,可品嚐道地的江戶前壽司「築地(Tsukiji)神樂壽司」看看吧!一聽說是「真正的江戶前壽司」大家可能覺得會很貴吧,但築地(Tsukiji)神樂壽司作為可享受到物美價廉的江戶前壽司的店鋪非常地有人氣。

###位於直通兩國站的「兩國-江戶NOREN-」的2家店鋪
「築地 (Tsukiji)神樂壽司」在直通JR兩國站的「兩國 -江戶NOREN-」擁有2家店鋪。


設於JR兩國站的「兩國 -江戸NOREN-」

「兩國 –江戶NOREN-」以「享受純粹的江戶食文化。」為主題,作為可品嚐深川飯,大相撲什錦鍋以及文字燒等江戶美食的12家店鋪集於一體的商業設施而誕生。相撲的聖地・兩國國技館建於此地附近,因此設施中央設置有跟實物同樣大小的相撲台。可提供各種江戶美食的店鋪分布於相撲台四周,為了享受江戶美食,無論平日還是節假日,這裡都成了很多觀光遊客聚集的景點。


分布於相撲台四周的江戶美食專門店


館內還設有兩國的觀光指南所

其中1家店鋪則是「築地(Tsukiji)神樂壽司 兩國江戶NOREN總店」。而「築地(Tsukiji)神樂壽司 兩國江戶NOREN立食店」則坐落於直通JR兩國站,出了改札口即可到達的位置。

於「築地(Tsukiji)神樂壽司」品嚐真正的江戶前壽司吧

兩國江戶NOREN總店店內,設有木製吧台席位及桌席,給人很高雅的印象。


能欣賞到料理人實際操作的吧台席位


也準備有可慢慢享受用餐的桌席

吧台席位前擺有新鮮的壽司食材,您可以看到對面料理人握壽司的情形。請兩國店店長羽場先生介紹一下有關築地(Tsukiji)神樂壽司的講究之處。
於築地(Tsukiji)神樂壽司所品嚐到的都是非常道地的江戶前壽司,它們都是在傳統的赤醋飯上搭配經事前調味處理過的壽司食材製作而成。赤醋飯講究使用甜味不是很濃的自製赤醋,而稍經紅染的飯團則體現了江戶前壽司的風格。赤醋經4年以上熟成後,會變得芳香醇厚。醋獨特的刺鼻氣味不僅在米飯中感受不到,還可以很好地將米飯染紅,並使味道變得濃香醇厚。


握壽司的動作純熟

用於江戶前壽司的食材僅使用從豐洲市場直接進來的新鮮魚類海鮮。這些經料理人事前處理後成為了與赤醋飯相匹配的極品壽司食材。
今天我們就來品嚐一下道地的江戶前壽司的基本食材以及像中鮪魚這樣較奢侈的「江戶前」。其中不僅包括醃製鮪魚,煮星鰻,還有大個車蝦,以及用醋浸泡過的幼鰶等共10種食材。
接受點餐後料理人會精心握每一個壽司。不到10分鐘就能為您奉上「江戶前」套餐。那就趕緊品嚐一下吧!

「江戶前」套餐(3,300日元)

關於吃法,羽場先生說「江戶前壽司雖然沒有什麼特別的吃法,但因食材經處理已有調味,所以可能就不需要蘸醬油了」。
那就不蘸醬油來品嚐一下這款奢侈的中鮪魚吧。正如羽場先生所說「味道稍重的赤醋飯,與脂肪稍多的食材非常搭配 ,口中經赤醋紅染並略帶醇厚酸味的赤醋飯,中鮪魚的脂肪化於口中之後則使其變得更加醇厚。若是清淡的米醋,那麼食材的味道會蓋過米飯。因米飯已經調味不蘸醬油也不會覺得有魚腥味,而且也不會覺得味道太淡。


中肥金槍魚壽司

接下來品嚐一下入口即化的嫩煮星鰻。塗在星鰻上這個被稱為「Tsume」的醬汁是將湯汁,醬油和甜味酒等熬製而成,味道甜美而柔和,並與米飯的酸味匹配至極。
雖然每款壽司都慢慢品嚐了一番,但因為太好吃了,還是一轉眼就都吃光了。這10種食材每種都經過了事前加工處理,並且每款口感和味道又都不同,吃著完全不膩。

要是想更隨意地享受江戶前壽司就去立食店

「築地(Tsukiji)神樂壽司」除兩國江戶NOREN總店以外,還擁有一家從江戶NOREN徒步馬上即到,以連結兩國站的形式而設立的「兩國江戶NOREN立食店」。此處為小型店鋪,僅設有吧台席位,您能夠更加隨意地享受到物美價廉的江戶前壽司。


距離兩國站非常近的「兩國江戶NOREN立食店」


適合人少時輕鬆入店

其點餐形式為於門口的餐券機購買餐券,然後將其交給站在櫃台前的料理人。茶水也都採自助式。


可以通過餐券輕鬆點餐這一點也很令人愉快
這裡最基本的「握壽司套餐」只要920日元,讓您可以合理的價格輕鬆享用。除了傳統的醃製鮪魚和煮星鰻以外,還包括幼鰶,魷魚等共計9種食材。如果這些還略嫌不夠的話,那麼建議您再另外加點一些自己想品嚐的食材。店內還準備有從豐洲食材進貨而來的僅限當日的食材,追加購買用餐券即可點餐。

讓我們去品嚐一下江戶人喜愛的江戶前壽司吧

這次讓我們了解到了深受日本人喜愛,平常卻沒特別注意的江戶前壽司。它起源於江戶時代的與兵衛壽司,並逐漸成為現在的這種形式。現在在東京各地也能品嚐到江戸人喜愛的赤醋飯配上經過事前調味處理的食材而製作成的「江戶前壽司」。只要品嚐過一次傳統的江戶前壽司,對平時吃的握壽司或許會也有不同的理解。請務必來兩國品嚐道地的江戶前壽司,並去瞭解一下它的起源吧!

Category: 博物館・美術館

兩國-江戶NOREN-

〒130-0015
東京都墨田區橫綱 1-3-20
03-6658-8033
Category: 壽司・海鮮

築地神樂壽司 兩國江戶NOREN總店

〒130-0015
東京都墨田區横鋼1-3-20 兩國江戶NOREN 1F
03-6456-1147
Category: 壽司・海鮮

築地神樂壽司 兩國江戶NOREN 立食店

〒130-0015
東京都墨田區横綱1-3-20 兩國江戶NOREN 1F
03-6456-1167
Category: 溫泉

白絲瀑布

〒389-0111
長野縣北佐久郡輕井澤町長倉
0267-42-5538