握寿司“江户前寿司”是生于墨田区两国地区吗?
江户前寿司的2大特征
“江户前寿司”与“关西寿司”
于发祥之地・两国品尝江户前寿司
汇总

熟悉日本的人都知道日本的代表性食“寿司”。在拌有甜醋的醋饭上放上食材,再由料理人轻轻握出的握寿司,从以低廉价格就能品尝到的100日元寿司到料理人精心握出的极品寿司,种类繁多。其中关于握寿司,您知道它诞生于江户吗?这次就为大家介绍一下东京土生土长的“江户前寿司”的起源,特征及可以品尝到的店铺。对于深受日本人喜爱的握寿司,让我们一同去探寻一下它的发祥故事吧。

握寿司的前身【江戸前寿司】生于墨田区两国。

提起“寿司”,您最初想到的是什么形状呢?


传统日本料理之握寿司

有将相关食材用醋饭和海苔卷起来的“卷寿司”,亦有将醋饭和相关食材上从上下押成型的“押寿司”,寿司种类繁多,但大家最熟悉的还要属“握寿司”了。稍经甜醋调味后的醋饭于口中化开,并配合新鲜食材的握寿司,可以说是日本料理的代表之一了。

现在,握寿司于较便宜的回转寿司店可以吃到,在超市的便当区也可以买到,已然成为极为普通常见的日本料理,但据说它实际是诞生于江户时代的墨田地区。


寿司存在多种形状及做法

来自华屋与兵卫的“与兵卫寿司”

握寿司的前身为1800年,通过华屋与兵卫这个人而传播开来。江户时代没有冰箱,鱼马上会失去鲜度,因此人们普遍会将食材和醋饭放入箱内压紧做成“箱寿司”,但与兵卫使这种米饭与鱼生握在一起,之间加入芥末的握寿司流行于墨田区两国地带。


墨田区两国1丁目作为与兵卫寿司发祥之地立有招牌

现在的握寿司一口就能吃下,而当时竟是现在的2〜3倍大。这么大的握寿司,其新鲜的鱼生来自江户前(现在的东京湾),而且为了区别当时流行于关西的押寿司,它被称为“江户前寿司”。这就是握寿司的起源。

江户前寿司的2大特征

从华屋与兵卫开始流行的江户前寿司,与现代一般的握寿司相比有2大不同之处。其中之一,它使用的不是米醋,而是酒糟做成的“赤醋”。为了可以更多提取食材本身的美味(准备食材)会事前给新鲜食材加工调味,这是另一点不同之处。

使用赤醋的理由

现在也在流传说“真正的江户前寿司使用的是赤醋”,但其实与兵卫做的握寿司实际使用的也是加有赤醋的饭团(米饭)。酒糟做成的赤醋其最大特点为,比起米醋味香更浓,口感更醇厚。饭团的风味一点也不输于江户前寿司的食材,并与食材极为匹配。


赤醋的原料酒糟

赤醋独特的赤褐色是由酒糟中含有的营养元素引起的,而米饭本身则稍显红色。它与米醋同样具有可以提高米饭保存期的作用。

江户前寿司独特的“事前调味准备”

现在的握寿司普遍是将新鲜的食材放在米饭上一起握,但江户前寿司会对食材进行独特的“事前调味准备”。这和米饭中放醋一样,不仅可以提炼出食材本身的鲜美,还可以提高食材的保存期。


煮星鳗寿司也是江户前“调味准备”的对象食材之一

比如食材当中较常见的金枪鱼,会提前用酱油腌泡。星鳗则会过火,比目鱼等清淡的白身鱼则渍于海带之中。脂肪较多的鱼则会烘烤一番等。在食材上多做一些事前调味准备,不仅可以保持鱼的鲜味,还可以使味道变得鲜美。
经过事前准备的寿司食材,若配一般的米醋饭口感会淡一些,有可能只凸显出食材的味道。但将配有赤醋的红饭与经过事前调味准备过的食材完美融合一起,才是真正的江户前寿司。

“江户前寿司”与“关西寿司”

对比江户前寿司,还有“关西寿司(大坂寿司)”。正如其名,指的是以大坂为中心扩散至全国的寿司。在使用赤醋还是米醋,事前是否做调味准备这些方面都有所不同,但除此以外还有2个比较大的不同之处。

什么时候吃和吃法存在不同

与兵卫寿司衍变为江户前寿司之前,比较普遍的是关西发祥的“箱寿司”。为提高保存期,木箱内填入掺有米醋的米饭,再在上面铺上秋刀鱼,鲹鱼和鲐鱼等这些相对较便宜,可大量入手的鱼类。
有的填充的很漂亮,有的如押寿司一样填充的是已成型的小块寿司,其种类各式各样。一般在休闲娱乐或外出旅行时携带食用。随后由此又逐渐形成了棒寿司,卷寿司等其他各类寿司,并将这些统称为“关西寿司”。

木箱内填入醋饭和食材的“箱寿司”

相比来说江户前寿司最初是以路边摊的形式登场。就如现代站着吃的荞麦面店一样“马上就能吃上”应该是它流行的原因之一。为了能立刻吃上,便诞生了这种用手抓着就能吃的握寿司。

各自经常使用的食材

另外一个较大的不同之处是使用的食材。当今正因为保存技术发达了,不管在哪都能吃到全国各地打捞的新鲜鱼类海鲜等,但当时比较普遍的还是使用当地产的鱼鲜食材。

用于江户前寿司的食材使用较多的是在东京湾打捞的鱼类,主流是金枪鱼或星鳗等。与此相比,关西地区在濑户内海可打捞到新鲜的白身鱼,因此鲷鱼,比目鱼等则是比较主流的寿司食材。通过寿司可品尝到当地打捞的鲜美鱼类海鲜等。这正是寿司种类及起源都各有不同,但在各地都深受人们喜爱的理由所在吧。

江户前寿司与关西寿司二者自古以来都深受日本人喜爱。可以有意识地边品尝边去感受一下二者的不同之处。

于发祥之地・两国品尝江户前寿司

我们已经了解了有关江户前寿司的起源及特征,那我们就实际去品尝一下江户前寿司吧。这次我们就前往坐落于江户前寿司的发祥地墨田区两国,可品尝到地道的江户前寿司“つきぢ(Tsukiji)神乐寿司”看看吧。一听说是“真正的江户前寿司”大家可能觉得会很贵吧,但つきぢ(Tsukiji)神乐寿司作为可享受到物美价廉的江户前寿司的店铺则非常有人气。

位于直通两国站的“两国-江户NOREN-”的2家店铺

“つきぢ(Tsukiji)神乐寿司”在直通JR两国站的“两国 -江户NOREN-”拥有2家店铺。


设于JR两国站的“两国 -江戸NOREN-”

“两国 –江户NOREN-”以“享受纯粹的江户食文化。”为主题,作为可品尝深川饭,大相扑什锦锅以及文字烧等江户美食的12家店铺集于一体的商业设施而诞生。相扑的圣地・两国国技馆建于此地附近,因此设施中央设置有跟实物同样大小的相扑台。可提供各种江户美食的店铺分布于相扑台四周,为了享受江户美食,无论平日还是节假日,这里都成了很多观光游客聚集的景点。


分布于相扑台四周的江户美食专门店


馆内还设有两国的观光指南所

其中1家店铺则是“つきぢ(Tsukiji)神乐寿司 两国江户NOREN总店”。而“つきぢ(Tsukiji)神乐寿司两国江户NOREN立食店”则坐落于直通JR两国站,出检票口即到的位置。

于“つきぢ(Tsukiji)神乐寿司”品味真正的江户前寿司吧

两国江户NOREN总店店内,设有木制吧台席位及桌席,给人很高雅的印象。


能欣赏到料理人实际操作的吧台席位


也准备有可慢慢享受用餐的桌席

吧台席位前摆有新鲜的寿司食材,您可以看到对面料理人握寿司的情形。请两国店店长羽场先生介绍一下有关つきぢ(Tsukiji)神乐寿司的讲究之处。

于つきぢ(Tsukiji)神乐寿司所品尝到的都是地地道道的江户前寿司,它们都是在传统的赤醋饭上搭配经事前调味处理过的寿司食材制作而成。赤醋饭讲究使用甜味不是很浓的自制赤醋,而稍经红染的饭团则体现了江户前寿司的风格。赤醋经4年以上熟成后,会变得芳香醇厚。醋独特的刺鼻气味不仅在米饭中感受不到,还可以很好地将米饭染红,并使味道变得浓香醇厚。


握寿司的动作纯熟

用于江户前寿司的食材仅使用从丰洲市场直接进来的新鲜鱼类海鲜。这些经料理人事前处理后成为了与赤醋饭相匹配的极品寿司食材。

今天我们就来品尝一下地道的江户前寿司的基本食材以及像中肥金枪鱼这样较奢侈的“江户前”。其中不仅包括腌制金枪鱼,煮星鳗,还有大个车虾,以及用醋浸泡过的幼鰶等共10种食材。

接受点餐后料理人会精心握每一个寿司。不到10分钟就能为您奉上“江户前”套餐。那就赶紧品尝一下吧。


“江户前”套餐(3,300日元)

关于吃法,羽场先生说“江户前寿司虽然没有什么特别的吃法,但因食材经处理已带味,所以可能就不需要蘸酱油了”。

那就不蘸酱油来品尝一下这款奢侈的中肥金枪鱼吧。正如羽场先生所说“味道稍重的赤醋饭,与脂肪稍多的食材非常搭配 ,口中经赤醋红染并略带醇厚酸味的赤醋饭,中肥金枪鱼的脂肪化于口中之后则使其变得更加醇厚。若是清淡的米醋,那么食材的味道会盖过米饭。因米饭已经调味不蘸酱油也不会觉得有鱼腥味,而且也不会觉得味道太淡。


中肥金枪鱼寿司

接下来品尝一下入口即化的嫩煮星鳗。涂在星鳗上这个被称为“Tsume”的酱汁是将汤汁,酱油和甜味酒等熬制而成,味道甜美而柔和,并与米饭的酸味匹配至极。

虽然每款寿司都慢慢品尝了一番,但因为太好吃了,还是一转眼就都吃光了。这10种食材每种都经过了事前加工处理,并且每款口感和味道又都不同,吃着完全不腻。

要是想更随意地享受江户前寿司就去立食店

“つきぢ(Tsukiji)神乐寿司”除两国江户NOREN总店以外,还拥有一家从江户NOREN徒步马上即到,以连结两国站的形式而设立的“两国江户NOREN立食店”。此处为小型店铺,仅设有吧台席位,您能够更加随意地享受到物美价廉的江户前寿司。


距离两国站非常近的“两国江户NOREN立食店”


适合人少时轻松入店

其点餐形式为于门口的餐券机购买餐券,然后将其交给站在柜台前的料理人。茶水也都是自助形式。


可以通过餐券轻松点餐这一点也很令人愉快
这里最基本的“握寿司套餐”只要920日元,很便宜了。除了传统的腌制金枪鱼和煮星鳗以外,还包括幼鰶,鱿鱼等共计9种食材。如果这些还不够的话,那么就建议您再另外点一些自己想品尝的食材。店内还准备有从丰洲食材进货而来的仅限当日的食材,追加购买用餐券即可点餐。

让我们去品尝一下江户人喜爱的江户前寿司吧

这次我们了解到,深受日本人喜爱,平常很少留心的江户前寿司,它起源于江户时代的与兵卫寿司,并逐渐形成现在的这种形式。现在在东京各地也能品尝到江戸人喜爱的赤醋饭配上经事前调味处理过的食材而制作成的“江户前寿司”。只要品尝过一次传统的江户前寿司,对平时吃的握寿司也许会有不同的理解。请务必来两国品尝地道的江户前寿司,并且去了解一下它的起源吧。