開篇
日本味道【佃煮】的發祥地是東京!
「佃煮」「時雨煮」「甘露煮」的區別是什麼?
在發祥地佃島的老鋪品嚐佃煮吧!
>佃煮 丸久
>佃煮 天安總店
>佃源 田中屋
總結i

日本飲食中不可缺少的「佃煮」。日本人的話,應該每個人都曾吃過吧!和米飯絕配的佃煮是使用醬油或砂糖將海帶和蛤仔等進行熬煮,是極其入味的一種食品。在日本,自古以來就作為易保存的食品食用至今。
事實上這種佃煮的發祥地是東京的佃島。這次不僅會為大家介紹佃煮的起源,還會介紹在佃島仍然傳承著傳統味道的3家老牌店鋪所推薦的佃煮。

日本味道【佃煮】的發祥地是東京!


深受喜愛的日本食品「佃煮」

被日本人所熟知的「佃煮」是使用醬油、砂糖將小魚、海帶和紫菜等小火慢慢熬煮製作而成的。作為搭配米飯的最佳小菜多年來深受人們的喜愛。而令人驚訝的是佃煮已有400年以上的歷史。也就是說、這是一種產生於江戸時代、一直以來備受日本人喜愛的的傳統食物。

佃煮的發祥地是東京都的「佃島」

您知道平時不經意間吃的佃煮的發祥地在哪裡嗎?
事實上佃煮的發祥地是江戶的佃島(現在的東京都中央區)。


建在佃島上的佃小橋

在江戶時代,佃島是一座被隅田川從本州隔開的孤島。現在的隅田川上建有橋梁,也開通了地鐵,可以很容易的往返於本州與佃島。但在當時船隻是前往佃島的唯一交通方式。在佃島上的大部分居民都是漁民,靠在東京灣經營漁業為生。

順道一提,東京灣的漁場被稱為「江戸前」,所謂「江戸前的食物」指的是使用在東京灣捕撈的海鮮做成的料理。人們常說的「江戸前壽司」說的就是使用這個地區捕撈的海鮮做成的壽司。


作為隅田川的填築地而建的島嶼之一「佃島」

在江戶時代產生於佃島,並冠以島名的佃煮其實與江戶幕府的初代將軍徳川家康有所關聯。多虧了德川家康,佃煮才得以普及。
說起來「佃島」這個名字最初來自於摂津國佃村(現在的大阪市西澱川區佃村)。佃煮的誕生源於1582年發生的本能寺之變,也就是織田信長被明智光秀掀起的政變打敗的歷史事件。

當時,等著和織田信長會合的家康停留在大阪的堺,織田信長死於本能寺之變之後,家康也不得不從堺逃脫。但是在不被明智軍發現的情況下安全逃脫十分困難。這個時候向德川一行伸出援助之手的是摂津國佃村的漁民。
漁民不僅借給他們船隻,還給他們提供了路途中食用且便於保存的小鹹魚。多虧了他們的幫助,家康才得以安全的返回三河(現在的愛知縣)。

在那之後,家康在江戶開創了幕府,在當時的江戶漁民很少,於是為了興盛漁業家康便把摂津國佃村的漁民召集到了江戶。當時他們的居住地就是被隅田川隔開的現在的佃島地區。家康從漁民的故鄉佃村中取了一個「佃」字,把這個島取名為「佃島」,在那裡使用海鮮製作的易保存食品就被稱作「佃煮」。


家康公和佃島的關係也在佃島的「住吉神社」內的看板上有所記載。

從鹹味的易保存食品到醬油味的佃煮

從佃村來的漁民靠著將在佃島捕撈的魚進獻給幕府得到了漁業權。但是他們的居住地佃島是一個被隅田川從本州隔開的孤島。暴風雨的天氣不能出去捕魚,不能出船也就意味著他們不能去江戶購買食物,因此他們用捕撈到的海鮮自己製成可以長期存放的食物。當時是將小魚鹽煮之後進行保存,後來醬油傳入佃島,也就有了使用醬油煮的佃煮。

「佃煮」「時雨煮」「甘露煮」的區別是什麼?

「佃煮」是自古以來被人們所喜愛的日本食品,不過和「佃煮」調味相似的還有「時雨煮」和「甘露煮」。無論哪個都是作為下酒菜和配米飯的小菜食用,但是他們之間的區別是什麼呢?

發祥於關西的「時雨煮」

相對於佃煮的發祥地是關東的佃島,時雨煮作為產生於關西的易保存食品被大家所熟知。它們的共同特點是為了能夠長期存放,在製作的過程中調味較濃,味道鹹甜。時雨煮與佃煮較大的差別大概有兩點:發祥地不同以及在調味時是否使用了大量的生薑。


加入切成細絲的生薑的「時雨蛤」

現在的佃煮是使用各種食材製作而成的,而原來基本是使用在江戶前捕撈的海鮮製作的。就像佃煮一般會使用蛤蜊和糠蝦等海鮮一樣,使用在初冬時節應季捕撈的蛤蜊做成的「時雨蛤」是時雨煮的必備之品。
這種「時雨蛤」是時雨煮的發祥地三重縣桑名的名產,也是有名的蛤蜊捕撈地。

有益健康的「甘露煮」

與「佃煮」「時雨煮」一樣,甘露煮也是一種鹹甜調味的易保存食品。如同「甘露」這個名字一樣,製作過程中不僅放入醬油和砂糖,而且放入糖漿進行煮乾,有光澤,味道甜是它的特點。


正月料理中常見的公魚甘露煮

關於甘露煮名字的由來有諸多說法,最有說服力的是中國自古以來傳說中的長生不老靈藥「甘露」和在印度同樣作為傳說的長壽靈藥「甘露」這兩種融合在一起傳入日本。甘露煮的起源不是日本,而是中國和印度。
雖然這三種食品外觀看起來沒有什麼太大的差異,但是吃起來卻會意外的發現每種味道都不一樣。原味的佃煮,能嚐到生薑味的時雨煮和甜甜順滑的甘露煮。試著選出您喜歡的味道吧!

在發祥地佃島的老店品嘗佃煮吧!


在佃島品嘗老店的味道

在江戶時代漁民移居至佃島,並在這裡創造出了佃煮。至今在這裡仍有傳承歷史繼續做佃煮的老鋪店。
在最後要介紹的是3家老店,均建在從都營大江戸線月島站步行約8分鐘的地方,從很久之前就開始經營佃煮。我們要走訪的這3家店鋪隨著時代變遷改變了味道與材料,同時也仍繼續做著被當地人們喜愛的佃煮。

佃煮 丸久


從住吉神社步行約1分鐘的「佃煮 丸久」

這個擁有時尚的白色外觀的店鋪就是「佃煮 丸久」。考慮到抗震性店鋪在2009年重建,現在的外觀充滿現代感。這家老鋪於1859年(安政6年)創立,已經有180年的歷史。這天店鋪裡擺放著海帶、銀魚和蝦虎魚等12種佃煮。雖然是在中午去的店裡,但卻看到有幾種佃煮幾乎已經售完。不僅是當地居民光顧,而且作為教學的一環,也有小學生來學習佃煮的歷史。

該店堅持用心製作基本風味的佃煮。雖然根據季節的變換使用不同的食材,其中最受歡迎的是蛤蜊,有很多家裡冰箱內的儲備一吃完就來購買的常客。入味的蛤蜊佃煮不僅和米飯是絕佳搭配,用來拌意大利麵後只需再撒上青紫蘇和紫菜,就是一道美味佳餚。

蛤蜊佃煮(100g 734日元)

另外,混合了乾鰹魚削片,松子和芝麻的「香味樂」也很受歡迎。口感鬆軟,店員告訴我們「香味樂也很適合代替醬油灑在豆腐上食用」。

經過詢問第15代店主小林,我們得知從前佃煮的調味方法和現在的完全不同。

佃煮作為沒有冰箱的江戶時代漁民的副食品,首先要做的很鹹,其次為了提高保存性要去除食物中的水分,所以口感會很硬。又鹹又硬的佃煮在沒有電冰箱的年代也能存放半年之久,保存性很好。在當時製作佃煮不是為了售賣,而是為了居住在佃島上的人們食用,所以跟現在重視「美味」不同,能夠長時間存放更為重要。

但是,隨著時代變遷,在江戸前捕魚變得困難,漁民們不得不捨棄漁業。在這種情況下挽救他們的是改良被大家所熟知的易保存食品「佃煮」,進行售賣。原本是用來款待去住吉神社(離該店徒歩約1分鐘)參拜的人,結果這種佃煮非常受歡迎,也就成為一種買賣。
就這樣原本作為漁民副食品食用的佃煮變得柔軟美味,並調整成為日本人喜歡的口味。


丸久自製經典佃煮

丸久的佃煮至今仍根據夏季和冬季略為改變其調味,製作出合乎時令的口味。需要補充鹽分的夏天就會加重口味,易保存的冬天就會採用稍微柔和的調味方式。嘗試比較一下夏天與冬天味道的細微差別或許也不錯。

Category: 紀念品

佃煮 丸久

〒104-0051
東京都中央區佃1-2-10
03-3531-4823

佃煮 天安總店

這裡就是創立於1837年(天保8年)的佃煮老鋪「佃煮 天安總店」。店名「天安」源於天保的「天」和創始人・安吉的「安」。

木造建築,別具風格「佃煮 天安總店」

創立以來182年仍堅持老味道的天安總店使用千葉縣生產的老抽醬油「航標」作為基礎的秘傳調味汁製成鹹甜濃厚的佃煮。即使使用小魚等海鮮,仍然可放入冰箱保存3周。能從中看出佃煮的極好的保存性。


玻璃櫃台裡面的媽媽們正在包裝佃煮

這天在店裡擺放著19種佃煮。
除了以糠蝦(一種非常小的像蝦一樣的海鮮。在江戶前經常能夠捕撈到,作為佃煮的基本種類被人們熟知)為首的海帶,蛤蜊,乾魷魚等基本種類的佃煮之外,還可以買到鰻魚及生薑和鱈魚子等特別種類的佃煮。根據食材的不同會改變煮的時間,能夠品嚐到每種食材本身的美味是本店調味的特點。


右邊是鱈魚子(100g 1,230日元)、左邊是生薑(100g 550日元)

鱈魚子佃煮是一種絕品佃煮,佃煮的鹹甜味道完全滲透到了每粒鱈魚子中,在口中鱈魚子粒裂開的同時,會感到佃煮的香氣撲鼻。雖然和糠蝦和鰕虎魚等基本佃煮相比價格稍高了一些,但仍是推薦您務必品嚐的特別種類。

Category: 其他日本餐

佃源 天安本店

〒104-0051
東京都中央區佃1-3-14
03-3531-3457

佃源 田中屋

最後去訪的是在隅田川沿岸的「佃源 田中屋」。


修繕的同時保留了最初外觀的「田中屋」

如在店前路過,在屋外都會聞到飄散過來的佃煮的香氣。這是因為該店與做佃煮的製造廠相鄰,佃煮的香氣才會擴散到四周。除了有著歷史感的一張木板桌和長凳,店內還裝飾著幾張彩紙簽名。能看出來這是一家一直以來都深受男女老少喜歡的老店。


田中屋的佃煮

店內的玻璃櫃台里擺放著傳承著老味道的佃煮。這天一共準備了16種佃煮。適合所有人口味的調味是該店佃煮的特點。這些佃煮既不會太甜,也不會太鹹,而且能品嚐到食材原有的味道。


手法純熟地把佃煮裝入袋中

這些就是糠蝦佃煮。田中屋使用的不是磷蝦而是更細小的糠蝦做的佃煮,搭配米飯食用自然不用說,用作茶泡飯享用的話,糠蝦的甜鹹味會完全滲透出,可謂是一道絕品。


康吉鰻佃煮(100g 1,000日元)

同時,使用當季產的康吉鰻製作的季節限定佃煮也是深受歡迎的一種。不是將康吉鰻直接煮乾,而是先烤過之後再煮乾製成的柔軟香甜的佃煮。每咬一下,康吉鰻的甜味就會在口中擴散,非常適合作為下酒菜享用。

Category: 其他日本餐

佃煮 田中屋

〒104-0051
東京都中央區佃1-3-13
03-3531-2649

品嚐誕生於東京的佃煮,盡情品味日本美食吧!

雖然一般都認為東京都的地方料理和特產很普通,沒什麼特色,不過作為產生於江戶的飲食文化卻意外地傳承至今,成為被人們所喜愛的日常日本食品。
誕生於江戸佃島的佃煮作為漁民的副食品和保存性好的食品一直被大家鍾愛。去訪至今仍經營的佃島的3家老鋪,品味帶有歷史傳統感的醇濃味道吧!每家店鋪都有外地寄送業務,是作為禮品和特產分送親朋好友的絕佳選擇。

文中所標識價格均為採訪當時(2019年8月)的價格。