両国発祥【江戸前寿司】の特徴は？本格江戸前寿司を食べに行こう

握り寿司の前身【江戸前寿司】は墨田区両国生まれ

「寿司（鮨）」と言われて最初に思いつくのは、どんな形のものでしょうか？

日本食の定番であるにぎり寿司

ネタを酢飯と海苔で巻いた「巻き寿司」、酢飯とネタを上から押して形作る「押し寿司」などさまざまですが、一番なじみがあるのはやはり「握り寿司」ですよね。ほんのり甘酢で味付けをした酢飯が口の中でほどけて、新鮮な旬のネタと調和する、日本食の代表ともいえる料理です。

握り寿司は、今ではリーズナブルな回転寿司店が誕生したり、スーパーの弁当コーナーに並んだりと日常的な日本食となっていますが、実は生まれは江戸時代の墨田区エリアであったとされているんです。

寿司にはさまざまな形や作り方がある

華屋与兵衛による「与兵衛寿司」

握り寿司の前身は1800年、華屋与兵衛（はなや よへえ）という人物により大成しました。

冷蔵庫のない江戸時代、魚はすぐに鮮度を失ってしまうため箱にネタと酢飯を詰めた「箱寿司」が一般的でしたが、与兵衛が墨田区両国の地で、ご飯とネタを一緒に握りそこにわさびを入れた握り寿司なるものを流行らせたとされています。

墨田区両国1丁目には与兵衛寿司発祥の地として看板が立つ

今では握り寿司は一口で食べられるサイズですが、当初は今の2〜3倍ものサイズだったそう。この大きな握り寿司は、江戸前（現在の東京湾）で獲れた新鮮な魚介類を使っていたこと、そして当時押し寿司が大成していた関西の寿司と区別するために、「江戸前寿司」と呼ばれるように。これが、握り寿司のルーツです。

江戸前寿司の2つの特徴

華谷与兵衛の手により大成した江戸前寿司ですが、現代の一般的な握り寿司とは大きく異なる点が2つあります。

ひとつは、米酢ではなく酒粕から作られる「赤酢」を用いている点。もうひとつは、新鮮なネタにひと手間加え、よりネタのおいしさを引き出す仕事（仕込み）がなされているという点です。

赤酢を用いる理由

「本格江戸前寿司では赤酢を使う」。今でもそう伝えられていますが、実は与兵衛が作った握り寿司も、赤酢を使ったシャリ（ごはん）を使用していました。酒粕から作られた赤酢の最大の特徴は、米酢よりも味や香りが強く、それでいてまろやかであること。江戸前寿司で使われるネタに負けない風味があり、相性抜群なのです。

江戸前寿司に使用される赤酢の原料となる酒粕

赤酢の独特の赤褐色は酒粕に含まれる栄養素によるもので、シャリ自体がほんのりと赤く色づきます。米酢と同様、ごはんの保存性を高める役割も果たしています。

江戸前寿司独自の「仕事」

現在の握り寿司は新鮮なネタをそのままシャリの上に乗せて握り、提供するのが一般的ですが、江戸前寿司では独自の「仕事」がネタに施されます。こちらもシャリに酢を合わせていたのと同様に、ネタの旨味を引き出すだけでなく保存性を高めるという役割があります。

煮アナゴも江戸前の「仕事」が施されたネタのひとつ

例えば寿司ネタの定番であるマグロは、醤油ベースの漬けに。アナゴは火を通し、ヒラメなど淡白な白身魚は昆布でシメる。脂の乗っている魚は炙る、など、ひと手間加えて仕込むことで、魚の鮮度をキープしながらおいしくいただけるようになるのです。

それぞれ「仕事」を施した寿司ネタは、通常の米酢のシャリでは味が弱く、ネタの味ばかりが際立ってしまう場合も。赤シャリとネタの仕事があわさってこそ、本格的な江戸前寿司が完成するということです。

「江戸前寿司」と「関西寿司」

江戸前寿司と対称的な寿司として、「関西寿司（大阪寿司）」というものがあります。その名の通り、大阪を中心に関西から全国へと広がっていった寿司のことを指します。赤酢か米酢か、「仕事」を施すかそうでないか、といった違いもありますが、ほかにも大きく2つの違いが挙げられます。

食べるシーンや食べ方が異なっていた

与兵衛寿司により大成された江戸前寿司ですが、それ以前の寿司は、関西発祥の「箱寿司」が一般的でした。木箱の中に米酢で保存性を高めたシャリを詰め、その上にサンマやアジ、サバなどの比較的安く、大量に手に入る魚を乗せていたものです。

綺麗に敷き詰めたものもあれば、押し寿司のような成形された小さな寿司を敷き詰めたものまでさまざまありますが、芸事の休憩時間や、行楽時に持ち運んで食べる、というのが一般的な食べ方だったのです。これが次第に棒寿司や巻き寿司などさまざまな寿司の形を生み出していき、まとめて「関西寿司」と呼ばれるように。

箱に酢飯と具材を詰めた「箱寿司」

対して江戸前寿司は、屋台形式で登場したのが始まり。現代の立ち食い蕎麦屋のように「すぐに食べられる」というのが流行った理由のひとつでもあります。手で掴んですぐにパクリと食べられるよう、握り寿司という形が生まれたのです。

「江戸前寿司」と「関西寿司」それぞれにある得意なネタ

もうひとつの大きな違いは、使うネタ。今でこそ保存技術が発達し全国各地で獲れる魚介類をどこででも新鮮な状態でいただけますが、当時はやはりその地元で獲れた魚介類をネタにするのが基本でした。

江戸前寿司で使うネタは東京湾で獲れたものが多く、マグロやアナゴなどが王道。対して関西地方では瀬戸内海で新鮮な白身魚が手に入ることから、タイやヒラメなどが王道ネタとされています。その土地で獲れるおいしい魚を寿司で味わう。それが寿司がさまざまな形やルーツを持ち、各土地で愛されてきた理由なのでしょう。

江戸前寿司と関西寿司はどちらも古くから日本で親しまれてきた味。その違いを意識しながらそれぞれの寿司を味わってみてはいかがでしょうか。

発祥の地・両国で江戸前寿司を堪能する

江戸前寿司についてルーツや特徴を学んだところで、実際に江戸前寿司を味わってみましょう。今回訪れたのは、江戸前寿司発祥の墨田区両国に立つ、本格江戸前寿司を食べられる寿司屋「つきぢ神楽寿司」。「本格江戸前寿司」と聞くと高価なイメージがありますが、つきぢ神楽寿司は気軽に、リーズナブルに江戸前寿司が食べられるお店としても人気があります。

両国駅直結「両国 -江戸NOREN-」に立つ江戸前寿司の2つの店舗

「つきぢ神楽寿司」は、JR両国駅直結の「両国 -江戸NOREN-」に江戸前寿司のお店を2店舗を構えています。

JR両国駅併設の江戸前寿司「両国 -江戸NOREN-」

「両国 -江戸NOREN-」とは、「粋な江戸の食文化を楽しむ。」をコンセプトに、深川めしやちゃんこ、もんじゃ焼きなど江戸グルメを堪能できる12のお店が集結した商業施設として誕生。相撲の聖地・両国国技館が近くに立つこともあり、施設の中央には実物大サイズの土俵が。その土俵を囲むように各店舗が並び、江戸の食を楽しもうと、平日・休日問わず、多くの観光客が足を運ぶスポットです。

土俵を中心に江戸グルメの専門店が集結

館内には両国の観光案内所も設けられている

その中の1店舗としてお店を構えているのが、「つきぢ神楽寿司 両国江戸NOREN本店」。そして、JR両国駅直結し、改札を出てすぐの場所に立つのが、「つきぢ神楽寿司 両国江戸NOREN立ち食い店」です。

「つきぢ神楽寿司」で本格江戸前寿司を味わう

両国江戸NOREN本店の店内は、木造りのカウンターとテーブル席を備えた上品な印象。

江戸前寿司職人の手元まで見えるカウンター席

ゆったりと食事を楽しめるテーブル席も用意

カウンターには新鮮な寿司ネタが並び、その向こうで板前さんが寿司を握る様子を見ることができます。両国店店長の羽場さんに、つきぢ神楽寿司のこだわりをうかがっていきましょう。

つきぢ神楽寿司でいただけるのは、どれも伝統的な赤シャリと、仕事を施したネタを合わせた本格的な江戸前寿司。赤シャリには甘みを抑えたこだわりのオリジナル赤酢を使い、ほんのりと赤く染まったシャリが江戸前寿司の風格を感じさせます。赤酢は4年以上熟成させることで、非常にまろやかな味わいに。酢独特のツンとした強い匂いはシャリから感じられないものの、しっかりとシャリを赤く染め、濃くまろやかな味が付いています。

熟練の手つきで江戸前寿司を握っていく

ネタは豊洲市場から直接仕入れた新鮮なものだけを使用。そこに職人が仕事を施し、赤シャリに合う絶品ネタを作るのです。

本日注文したのは、本格江戸前の基本のネタから中トロといったぜいたくなネタまでを楽しめる「江戸前」。漬けマグロ、煮アナゴをはじめ、大ぶりの車エビ、酢でシメたコハダなど全10種を味わえます。

注文を受けてから、板前さんがひとつひとつのネタを丁寧に握っていきます。10分もかからないうちに目の前に登場した「江戸前」セット。さっそく、いただいていきます。

「江戸前」セット（3,300円）

食べ方をうかがってみると、「江戸前寿司に特化した食べ方はありませんが、結構しっかりと味がついているので醤油をつけなくてもいいかもしれません」と羽場さん。

ぜいたくに中トロから、醤油をつけずにいただくことに。「赤シャリは味が強いので、脂の多いネタの方がよく合うんです」と教えてもらった通り、口の中で赤酢が染みたまろやかな酸味のシャリに、中トロの脂が溶けてさらにまろやかに。あっさりとした米酢では、きっとごはんがトロに負けてしまうでしょう。醤油をつけなくても、もちろん魚に臭みはありませんし、シャリに味が付いているので物足りなさを感じません。

中トロの寿司

次にいただいたのは、とろけるほど柔らかな煮アナゴ。アナゴに塗られた「ツメ」と呼ばれるタレは、ダシや醤油、みりんなどを煮詰めて作った甘く優しい味で、シャリの酸味と相性抜群です。

ひとつひとつじっくりと食べたものの、あまりのおいしさにあっという間にぺろりと完食してしまいました。仕事が効いた10のネタは、それぞれ食感も味も異なり、食べていて飽きがきませんでした。

もっと気軽に江戸前寿司を味わうなら立ち食い店も

「つきぢ神楽寿司」は両国江戸NOREN本店のほか、江戸NORENから徒歩すぐ、両国駅に直結する形で「両国江戸NOREN立ち食い店」を構えています。こちらはこじんまりとしたカウンター席のみを備えており、もっと気軽に、そしてリーズナブルに江戸前寿司を楽しむことができます。

両国駅すぐ隣に立つ「両国江戸NOREN立ち食い店」

少人数でふらりと立ち寄るのにぴったり

扉から入ってすぐの食券機で食券を購入し、カウンターに立つ板前さんに渡して注文をするスタイル。お茶やお水もセルフサービスです。

食券で注文できる気軽さもうれしい

基本の「握りセット」は、なんと920円というリーズナブルさ。定番の漬けマグロや煮アナゴのほか、コハダやイカなど全9種のネタを味わえます。それだけでは足りないという人には、追加で食べたいネタを注文するのがおすすめです。豊洲市場から仕入れたその日だけのネタも用意されており、食券を追加で購入することで注文ができます。

江戸っ子が愛した江戸前寿司を堪能しに行こう

日本人にとってはなじみ深く、普段何気なく食べている寿司も、江戸時代に与兵衛寿司が生まれたことで今の形になったことが分かりました。江戸っ子たちが愛した赤シャリと、「仕事」をしたネタは、今でも「江戸前寿司」として東京の各地で味わうことができます。

伝統的な江戸前寿司を一度食べてみると、普段食べている握り寿司の味わい方や見方も変わってくるはず。ぜひ本格江戸前寿司を食べに、そしてそのルーツを知りに、両国へと足を運んでみてはいかがでしょうか。