什麼是日本五大飯食的【深川飯】呢?
什麼是日本的五大飯食?
為發掘魅力前往深川飯的發祥之地・深川老字號
總結i

日本各地存在扎根於該地區的「鄉土料理」。秋田縣的烤米棒,愛知市的味噌豬排,宮城縣的水芹鍋…等等。當然,就連大都市・東京也存在江戶時代流傳的獨特鄉土料理。其中之一就是被稱為「日本五大飯食」的「深川飯」。這次就針對深川飯,介紹一下它的發祥及種類。並且,我們還有幸請到可品嚐極品深川飯的老字號「深川宿」介紹了一下他們的特色及值得推薦的菜品等。

什麼是日本五大飯食的【深川飯】呢?

據知「深川飯」是誕生於東京都的鄉土料理。雖然聽說過名字但並沒吃過的都民應該也不少吧。深川飯是使用蛤仔的蓋澆飯或雜燴飯,被選為日本的五大飯食之一。

誕生於漁夫飯的深川飯


深川飯(圖片提供:深川宿)

深川飯誕生於江戶時代。正如其名,它是誕生於深川的食物。當時,江戶的南方被稱為深川埔,是擁有廣闊沙洲的地區。此處退潮後即可看到沙子,據說不僅可收穫蛤仔,還有鳥蛤及蛤蜊等各種貝類。深川正是可以低廉價格收穫到新鮮貝類的地區。

現在的深川地區,作為櫻花的名勝被大眾所知

深川的漁民們受命於江戶幕府,被允許於深川埔從事漁業。深川飯正是誕生於被漁夫們當成所謂的「漁夫飯」。漁夫飯是打漁間隔或返回港口途中,漁夫們使用新鮮捕獲的魚鮮做的即興料理。大分縣的「鰤魚溫飯」,千葉縣的「青魚拍松」等這些鄉土料理,據說也是發祥於漁夫飯。
深川的漁夫們當時將經常能採到的鳥蛤(蛤蜊)經鹽煮後和飯一同吃,或將放有蛤仔,大蔥,豆腐的湯汁澆在飯上。這個「貝類與米飯組合而成的漁夫飯」得以逐漸發展,現在成為將貝類放入以味噌或醬油為主的湯汁內釀出鮮味後,再澆蓋在白米飯上的這種風格。這就是「深川飯」的起源。


鳥蛤(也被稱為蛤蜊)

「蓋澆飯」「雜燴飯」深川飯的2種吃法

這個深川飯其實有2種吃法,您知道嗎?二者都是使用蛤仔和米飯的料理,但其起源稍有不同。

■蓋澆飯
其一是以漁夫飯為根源的深川蓋澆飯。它是將新鮮的蛤仔放入以味增或醬油為主的湯汁內,稍煮過後就直接澆蓋在白米飯上的吃法。


將放入蛤仔的湯汁澆蓋在米飯上「湯汁蓋澆飯」

其中最簡單的是與原來的漁夫飯相同,並於其中放入大蔥的這種吃法。現如今深川地區存在各式各樣的深川飯店鋪,放入的材料和湯汁的味道也是多種多樣,但往米飯上澆汁的這種吃法都被總稱為「湯汁蓋澆飯」。

■雜燴飯
最基本的漁夫飯是將新鮮的魚鮮類經迅速調理後,即在船上享用的吃法。但深川飯當中還有一種是將蛤仔與大米一同煮的「雜燴飯」類型。


滲有蛤仔鮮味的米飯「雜燴飯」

雜燴飯據說是來源於深川地區的家庭料理。使用於深川埔採到的廉價蛤仔與大米雜煮,使蛤仔的鮮味充分滲入白米飯之中。據說湯汁蓋澆飯誕生於江戶時代後期,而雜燴飯則是誕生於明治時代的家庭料理。當時被作為家庭料理中「母親的味道」大受歡迎。

什麼是日本的五大飯食?

誕生於江戶的平民地帶,並深受平民喜愛的深川飯為日本五大飯食之一。所謂的日本五大飯食,是指在全國的料理當中具有代表性的米飯料理,這是1939年被宮內廳所選出的五大料理。又被稱為「日本五大銘(名)飯」。
除了深川飯以外,還有哪些料理呢?在此再給大家介紹其餘4種「日本五大飯食」。

埼玉縣小川町的「忠七飯Chushichi-meshi」

「忠七飯Chushichi-meshi」起源於江湖時代末期。將大蔥,辣根和柚子灑在米飯上,並澆上乾製鰹魚的湯汁,其樸素而醇厚的味道正是這款鄉土料理的特點所在。將海苔灑在米飯上雖然很普遍,但當時那個年代無論是海苔,還是乾製鰹魚都還很昂貴。忠七飯Chushichi-meshi在當時已經算是很好的款待了。
「忠七飯Chushichi-meshi」這個名稱取自料理人・八木忠七的名字。當時精通書劍的山岡鐵周來訪小川地區時,受忠七款待而喜歡上這個料理,據說忠七飯Chushichi-meshi正是誕生於此。


忠七飯(圖片提供:@banicoco115

岐阜縣可兒市・御嵩町的「鱵魚飯 Sayorimeshi」

「鱵魚飯 Sayor-imeshi」以岐阜縣的可兒市・御嵩町為中心,是很久以前流傳於中濃・東濃地區的料理。也是慶祝秋季豐收的鄉土料理。「鱵魚飯 Sayori-meshi」中雖含「鱵魚 Sayori」這個詞,但用於料理的並不是鱵魚,而是「秋刀魚」。據說鱵魚原本收穫於晚秋至冬季,並不用於慶祝秋季豐收。那麼,為什麼用的是秋刀魚,卻被稱為「鱵魚飯 Sayori-meshi」呢?
實際上,岐阜縣沒有海,據說將細長的魚都總稱為「鱵魚」。因此,秋天正是當季的秋刀魚也被稱為「鱵魚」而廣為傳之,繼而由此得名。


鱵魚飯 Sayorimeshi(圖片供參考)

鱵魚飯 (Sayori-meshi)是將秋刀魚與銀杏等一同來煮的雜燴飯。當時因為新鮮的秋刀魚很難到手,據說使用的是經鹽醃製後延長保存期限的秋刀魚。秋刀魚的鹹味與米飯匹配至極。

大阪府「什錦燴飯 Kayaku-meshi」

「什錦燴飯 Kayaku-meshi」也是日本的五大飯食之一。這個什錦燴飯(Kayaku-meshi)其實指的就是「什錦飯」或「雜燴飯」。

什錦燴飯 Kayaku-meshi(圖片供參考)

此「雜燴飯」將乾製鰹魚和海帶等的調配湯汁,胡蘿蔔,牛蒡及炸豆腐等與大米同煮而成。它是在日本全國被廣而熟知的家庭料理之一,大阪稱這個雜燴飯為「什錦燴飯 Kayaku-meshi」,它作為平民百姓的味道而深受歡迎。
另外「Kayaku」的漢字是「加藥」,指的是雜燴飯的配料。

島根縣津和野町「埋飯 Uzume-meshi」

「埋飯 Uzume-meshi」是誕生於島根縣的鄉土料理。正如其名,將食材埋在米飯下的「埋飯Uzume-meshi」,吃的時候淋上湯汁,再把飯和食材一同攪拌,其吃法稍微與眾不同。將飯攪拌後,切成細絲的蔬菜,肉等食材就顯露出來。食材事前經淡口醬油煮一下調過味後、在配上湯汁,辣根和鴨兒芹等,其食材雖樸素味道卻很濃郁。

被視為江戶時代中期左右誕生的「埋飯Uzume-meshi」,其誕生理由有諸多說法。比如「平民百姓必須要過簡樸生活的年代里,為了不被官吏責難人們便將食材藏在飯裡」,亦或是「在不可以吃肉的年代,為了不讓官吏知道,人們便將肉埋於飯下」等等。不管怎麼說,將豪華的食材特意埋在飯下面好像是與江戶時代的平民身份有關係。


埋飯 Uzume-meshi(圖片提供:@banicoco115

為發掘魅力前往深川飯的發祥之地・深川老字號

接下來,我們就前往日本五大飯食之一「深川飯Fukagawa-meshi」的老字號「深川宿」,去聽聽深川飯Fukagawa-meshi的做法及講究之處,還有深川宿的歷史及推薦的吃法等。


深川宿 總店(圖片提供:深川宿)

深川宿分位於江東區三好的「總店」和坐落於江東區富岡的「富岡八幡宮」院內的「富岡八幡店」這兩家店鋪,是深川飯的名店。不分晝夜,每到用餐時段前來品嚐極品深川飯的人甚至會排成長長的隊伍。

深川宿 富岡八幡店(圖片提供:深川宿)

曾一度險些消失的「深川飯」的味道得以重現

深川宿誕生於20年前。其契機為1986年開設的「深川江戶資料館」。
深川飯深受江戶時代的深川漁夫和一般家庭所喜愛,但隨著城市開發東京灣填埋工程的推進,造成深川浦水質惡化進而無法下海打漁。1962年由於漁夫們被迫放棄漁業權,導致漁夫們離開了打漁這個行業。與此同時,深川飯的文化也漸漸地淡化了。

其間,1986年江東區開設了深川江戶資料館。曾擠滿了前來參拜及旅遊的客人的深川,而如今真實再現江戶時代的深川街景及生活情形的深川江戶資料館則很快成了深川有名的觀光景點。
以此為契機,為了使代表江戶時代文化的深川飯得以復活,深川宿的先輩們則挺身而出。為了使曾一度幾近消失的「深川飯」這道鄉土料理復活,先輩們走訪了曾在家中享用過深川飯以及曾經吃過漁夫飯的人們,搜尋有關深川飯的各種信息進而重現了深川飯的味道。

###其烹飪手法講究從新鮮的蛤仔中提取鮮味
深川宿所使用的蛤仔是沒有經過冷凍保存過的生蛤仔。為了給客人提供沒有腥臭味新鮮的深川飯,不會提前做好,而是講究接受點餐後一道一道精心烹飪。

<amp-img width="800px" height="533px" src="https://s3-ap-northeast-1.amazonaws.com/thegate/2019/10/11/18/00/13/Asari-clams.jpg" layout="responsive" alt=深川飯所使用的蛤仔">
<small只使用新鮮蛤仔

用於蓋澆飯湯汁的味增是將黃味噌和白味噌混合後獨家調配而成。這種混合味噌是為了能夠品嚐到蛤仔的鮮美,經過反復嘗試而精心製成的味噌。

將蛤仔放入煮好的湯內(圖片提供:深川宿)
將使用此味噌的湯汁煮好後放入蛤仔,使味道滲入其中。當蛤仔的鮮味流入湯汁,而充滿濃郁醬香的味噌也滲入到蛤仔當中時,放入大蔥再煮一會即可。

將大蔥放入精心調配的味噌湯中(圖片提供:深川宿)


留有大蔥脆脆的口感就算煮好了(圖片提供:深川宿)
蛤仔很新鮮,因此不需要放入起除臭作用的生薑等。澆於熱乎乎的飯上就做好了。煮的時間過長蛤仔則會變硬,而馬上關火蛤仔和湯又不會彼此滲入味道。正是通過絕妙地把握火候分寸,才做出如此濃香醇厚的深川飯。

濃郁的湯汁逐漸滲入米飯之中(圖片提供:深川宿)

被稱為「浜松風」的雜燴深川飯,其味道清新,淡淡的醬香不禁勾起你想去聞一聞。這是將蛤仔,大蔥和米飯一同雜燴的菜譜。蛤仔柔和的海濱之味與青海苔的香氣搭配的恰到好處。

提供可品嘗「蓋澆」「雜燴」二者的菜單


「辰巳喜好(2,150日元)」(圖片提供:深川宿)

蓋澆還是雜燴,不知道選擇哪個,那就請試試本店的「辰巳的最愛」。這是蓋澆和雜燴可各享受1碗的菜單。
所謂的「辰巳」,據說是借鑒於江戶時代活躍於深川的「辰巳藝者」。她們都非常喜歡吃深川飯,而辰巳的最愛則正是回應「希望各種東西都能品嚐一點點」的女性心理。

通過深川飯享受一下蛤仔所帶來的醇厚風味吧。

作為漁夫飯而誕生的深川飯,其文化雖曾一度幾近消失,但通過為保存深川歷史和傳統的當地人的努力,使曾經的光輝得以重現。現今它被稱為日本五大飯食之一,並且也成了代表東京都的鄉土料理。
東京觀光時,來深川品嚐一下深川飯如何呢!