日本味道【佃煮】的发祥地是东京!
「佃煮」「时雨煮」「甘露煮」的区别是什么?
在发祥地佃岛的老铺品尝佃煮吧!
佃煮 丸久
佃煮 天安总店
佃源 田中屋
汇总

日本饮食中不可缺少的「佃煮」。日本人的话,应该每个人都曾吃过吧!和米饭绝配的佃煮是使用酱油或砂糖将海带和蛤仔等煮干,是极其入味的一种食品。在日本,自古以来就作为易保存的食品食用至今。
事实上这种佃煮的发祥地是东京的佃岛。这次不仅会为大家介绍佃煮的起源,还会介绍在佃岛仍然传承着传统味道的3家老牌店铺所推荐的佃煮。

日本味道【佃煮】的发祥地是东京!


深受喜爱的日本食品「佃煮」

被日本人所熟知的「佃煮」是使用酱油,砂糖将小鱼,海带和紫菜等小火慢慢煮干制作而成的。作为搭配米饭的最佳小菜多年来深受人们的喜爱。而令人惊讶的是佃煮已有400年以上的历史。也就是说、这是一种产生于江戸時代、一直以来备受日本人喜爱的的传统食物。

佃煮的发祥地是东京都的「佃岛」

您知道平时不经意间吃的佃煮的发祥地在哪里吗?
事实上佃煮的发祥地是江户的佃岛(现在的东京都中央区)


建在佃岛上的佃小桥

在江户时代,佃岛是一座被隅田川从本州隔开的孤岛。现在的隅田川上建有桥梁,也开通了地铁,可以很容易的往返于本州与佃岛。在当时船只是去往佃岛的唯一交通方式。在佃岛上的大部分居民都是渔民,靠在东京湾经营渔业为生。

随便说一下,东京湾的渔场被称为「江戸前」,所谓「江戸前的食物」指的是使用在东京湾捕捞的海鲜做成的料理。人们常说的「江戸前寿司」说的就是使用这个地区捕捞的海鲜做成的寿司。


作为隅田川的填筑地而建的岛屿之一「佃岛」

在江户时代产生于佃岛,并冠以岛名的佃煮其实与江户幕府的初代将军徳川家康有所关联。多亏了德川家康,佃煮才得以普及。
说起来「佃岛」这个名字最初来自于摂津国佃村(现在的大阪市西淀川区佃村)。佃煮的诞生源于1582年发生的本能寺之变,也就是织田信长被明智光秀掀起的政变打败的历史事件。

当时,等着和织田信长会合的家康停留在大阪的堺,织田信长死于本能寺之变之后,家康也不得不从堺逃脱。但是在不被明智军发现的情况下安全逃脱十分困难。这个时候向德川一行伸出援助之手的是摂津国佃村的渔民。
渔民不仅借给他们船只,还给他们提供了路途中吃的便于保存的小咸鱼。多亏了他们的帮助,家康才得以安全的返回三河(现在的爱知县)。

在那之后,家康在江户开创了幕府,在当时的江户渔民很少,于是为了兴盛渔业家康便把摂津国佃村的渔民召集到了江户。当时他们的居住地就是被隅田川隔开的现在的佃岛地区。家康从渔民的故乡佃村中取了一个「佃」字,把这个岛取名为「佃岛」,在那里使用海鲜制作的易保存食品就被称作「佃煮」。


家康公和佃岛的关系也在佃岛的「住吉神社」内的看板上有所记载。

从咸味的易保存食品到酱油味的佃煮

从佃村来的渔民靠着将在佃岛捕捞的鱼进献给幕府得到了渔业权。但是他们的居住地佃岛是一个被隅田川从本州隔开的孤岛。暴风雨的天气不能出去捕鱼,不能出船也就意味着他们不能去江户购买食物,因此他们用捕捞到的海鲜自己制成可以长期存放的食物。当时是将小鱼咸煮之后进行保存,后来酱油传入佃岛,也就有了使用酱油煮的佃煮。

「佃煮」「时雨煮」「甘露煮」的区别是什么?

「佃煮」是自古以来被人们所喜爱的日本食品,不过和「佃煮」调味相似的还有「时雨煮」和「甘露煮」。无论哪个都是作为下酒菜和配米饭的小菜食用,但是他们之间的区别是什么呢?

发祥于关西的「时雨煮」

相对于佃煮的发祥地是关东的佃岛,时雨煮作为产生于关西的易保存食品被大家所熟知。它们的共同特点是为了能够长期存放,在制作的过程中调味较浓,味道咸甜。时雨煮与佃煮较大的差别大概有两点:发祥地不同以及在调味时是否使用了大量的生姜。


加入切成细丝的生姜的「时雨蛤」

现在的佃煮是使用各种食材制作而成的,而原来基本是使用在江户前捕捞的海鲜制作的。就像佃煮一般会使用蛤蜊和糠虾等海鲜一样,使用在初冬时节应季捕捞的蛤蜊做成的「时雨蛤」是时雨煮的必备之品。
这种「时雨蛤」是時雨煮的发祥地三重县桑名的名产,也是有名的蛤蜊捕捞地。

有益健康的「甘露煮」

与「佃煮」「時雨煮」一样,甘露煮也是一种咸甜调味的易保存食品。如同「甘露」这个名字一样,制作过程中不仅放入酱油和砂糖,而且放入糖稀进行煮干,有光泽,味道甜是它的特点。


正月料理中常见的公鱼甘露煮

关于甘露煮名字的由来有诸多说法,最有说服力的是中国自古以来传说中的长生不老灵药「甘露」和在印度同样作为传说的长寿灵药「甘露」这两种融合在一起传入日本。甘露煮的起源不是日本,而是中国和印度。
虽然这三种食品外观看起来没有什么太大的差异,但是吃起来却会意外的发现每种味道都不一样。原味的佃煮,能尝出生姜味的时雨煮和甜甜顺滑的甘露煮。试着选出您喜欢的味道吧!

在发祥地佃岛的老店品尝佃煮吧!


在佃岛品尝老店的味道

在江户时代渔民移居至佃岛,并在这里创造出了佃煮。在这里至今仍有传承历史继续做佃煮的老铺店。
在最后要介绍的是3家老店,均建在从都营大江戸线月岛站步行约8分钟的地方,从很久之前就开始经营佃煮。我们要走访的这3家店铺随着时代变迁改变了味道与材料,同时也仍继续做着被当地人们喜爱的佃煮。

###佃煮 丸久

从住吉神社步行约1分钟的「佃煮 丸久」

这个拥有时尚的白色外观的店铺就是「佃煮 丸久」。考虑到抗震性店铺在2009年重建,现在的外观充满现代感。这家老铺于1859年(安政6年)创立、已经有了180年的历史。这天店铺里摆放着海带,银鱼和虾虎鱼等12种佃煮。虽然是在中午去的店里,但却看到有几种佃煮已经几乎售完。不仅是当地居民光顾,而且作为教学的一环,也有小学生来学习佃煮的历史。

该店坚持用心制作基本风味的佃煮。虽然根据季节的变换使用不同的食材,其中最受欢迎的是蛤蜊,有很多家里冰箱内的储备一吃完就来购买的常客。入味的蛤蜊佃煮不仅和米饭是绝佳搭配,用来拌意大利面后只需再撒上青紫苏叶子和紫菜,就是一道美味佳肴。

蛤蜊佃煮(100g 734日元)

另外,混合了干鲣鱼削片,松子和芝麻的「香味乐」也很受欢迎。口感松软,店员告诉我们「香味乐也很适合代替酱油洒在豆腐上食用」。

经过询问第15代店主小林,我们得知从前佃煮的调味方法和现在的完全不同。

佃煮作为没有冰箱的江户时代渔民的副食品,首先要做的很咸,其次为了提高保存性要去除食物中的水分,所以口感会很硬。又咸又硬的佃煮在没有电冰箱的年代也能存放半年之久,保存性很好。在当时制作佃煮不是为了售卖,而是为了居住在佃岛上的人们食用,所以跟现在重视「美味」不同,能够长时间存放更为重要。

但是,随着时代变迁,在江戸前捕鱼变得困难,渔民们不得不舍弃渔业。在这种情况下挽救他们的是改良被大家所熟知的易保存食品「佃煮」,进行售卖。原本是用来款待去住吉神社(离该店徒歩约1分钟)参拜的人,结果这种佃煮非常受欢迎,也就成了一种买卖。
就这样原本作为渔民副食品食用的佃煮变得柔软美味,成为了日本人喜欢的口味。


丸久自制经典佃煮

丸久的佃煮至今仍根据夏季和冬季改变若干调味汁,制作出合乎时令的口味。需要补充盐分的夏天就会加大盐量,易保存的冬天就会采用稍微柔和的调味方式。尝试比较一下夏天与冬天味道的细微差别或许也不错。

佃煮 天安总店

这里就是创立于1837年(天保8年)的佃煮老铺「佃煮 天安总店」。店名「天安」源于天保的「天」和创始人・安吉的「安」。

木造建筑,别具风格「佃煮 天安总店」

创立以来182年仍坚持老味道的天安总店使用千叶县生产的老抽酱油「航标」作为基础的秘传调味汁制成咸甜浓厚的佃煮。即使使用小鱼等海鲜,仍然可放入冰箱保存3周。能从中看出佃煮的极好的保存性。


玻璃柜台里面的妈妈们正在包装佃煮

这天在店里摆放着19种佃煮。
除了以糠虾(一种非常小的像虾一样的海鲜。在江户前经常能够捕捞到,作为佃煮的基本种类被人们熟知)为首的海带,蛤蜊,干鱿鱼等基本种类的佃煮之外,还可以买到鳗鱼及生姜和鳕鱼子等特别种类的佃煮。根据食材的不同会改变煮的时间,能够品尝到每种食材本身的美味是本店调味的特点。


右边是鳕鱼子(100g 1,230日元)、左边是生姜(100g 550日元)

鳕鱼子佃煮是一种绝品佃煮,佃煮的咸甜味道完全渗透到了每粒鳕鱼子中,在口中鳕鱼子粒裂开的同时,会感到佃煮的香气扑鼻。虽然和糠虾和鰕虎鱼等基本佃煮相比价格稍高了一些,但仍是推荐您务必品尝的特别种类。

佃源 田中屋

最后去访的是在隅田川沿岸的「佃源 田中屋」。


修缮的同时保留了最初外观的「田中屋」

如在店前路过,在屋外都会闻到飘散过来的佃煮的香气。这是因为该店与做佃煮的制造厂相邻,佃煮的香气才会扩散到四周。除了有着历史感的一张木板桌和长凳,店内还装饰着几张彩纸签名。能看出来这是一家一直以来都深受男女老少喜欢的老店。


田中屋的佃煮

店内的玻璃柜台里摆放着传承着老味道的佃煮。这天一共准备了16种佃煮。适合所有人口味的调味是该店佃煮的特点。这些佃煮既不会太甜,也不会太咸,而且能品尝到食材原有的味道。


手法纯熟地把佃煮装入袋中

这些就是糠虾佃煮。田中屋使用的不是磷虾而是更细小的糠虾做的佃煮,可配米饭食用自然不用说,用作茶泡饭享用的话,糠虾的甜咸味会完全渗透出,可谓是一道绝品。


康吉鳗佃煮(100g 1,000日元)

同时,使用应季的康吉鳗制作的季节限定的佃煮也是深受欢迎的一种。不是将康吉鳗直接煮干,而是先烤过之后再煮干制成的柔软香甜的佃煮。每咬一下,康吉鳗的甜味就会在口中扩散,非常适合作为下酒菜享用。

品尝诞生于东京的佃煮,尽情品味日本美食吧!

虽然一般都认为东京都的地方料理和特产很普通,没什么特色,不过作为产生于江户的饮食文化却意外地传承至今,成为被人们所喜爱的日常的日本食品。
诞生于江戸佃岛的佃煮作为渔民的副食品和保存性好的食品一直被大家钟爱。去访至今仍经营的佃岛的3家老铺,品味带有历史传统感的醇浓味道吧!每家店铺都有外地寄送业务,是作为礼品和特产相送亲朋的绝佳选择。

文中所标识价格全部为采访当时(2019年8月)的价格。