日本5大饭食！何谓江户渔夫深爱的乡土料理【深川饭】

什么是日本五大饭食的【深川饭】呢？

据知「深川饭」是诞生于东京都的乡土料理。虽然听说过名字但并没吃过的都民应该也不少吧。深川饭是使用蛤仔的盖浇饭或杂烩饭，被选为日本的五大饭食之一。

诞生于渔夫饭的深川饭

深川饭（图片提供：深川宿）

深川饭诞生于江户时代。正如其名，它是诞生于深川的食物。当时，江户的南方被称为深川埔，是拥有广阔沙洲的地区。此处退潮后即可看到沙子，据说不仅可收获蛤仔，还有鸟蛤及蛤蜊等各种贝类。深川正是可以低廉价格收获到新鲜贝类的地区。

现在的深川地区，作为樱花的名胜被大众所知

深川的渔民们受命于江户幕府，被允许于深川埔从事渔业。深川饭正是诞生于被渔夫们当成所谓的「渔夫饭」。渔夫饭是打渔间隔或返回港口途中，渔夫们使用新鲜捕获的鱼鲜做的即兴料理。大分县的「鰤鱼温饭」，千叶县的「青鱼拍松」等这些乡土料理，据说也是发祥于渔夫饭。
深川的渔夫们当时将经常能采到的鸟蛤（蛤蜊）经盐煮后和饭一同吃，或将放有蛤仔，大葱，豆腐的汤汁浇在饭上。这个「贝类与米饭组合而成的渔夫饭」得以逐渐发展，现在成为将贝类放入以味增或酱油为主的汤汁内酿出鲜味后，再浇盖在白米饭上的这种风格。这就是「深川饭」的起源。

鸟蛤（也被称为蛤蜊）

「盖浇饭」「杂烩饭」深川饭的2种吃法

这个深川饭其实有2种吃法，您知道吗？二者都是使用蛤仔和米饭的料理，但其起源稍有不同。

■盖浇饭
其一是以渔夫饭为根源的深川盖浇饭。它是将新鲜的蛤仔放入以味增或酱油为主的汤汁内，稍煮过后就直接浇盖在白米饭上的吃法。

将放入蛤仔的汤汁浇盖在米饭上「汤汁盖浇饭」

其中最简单的是与原来的渔夫饭相同，并于其中放入大葱的这种吃法。现如今深川地区存在各式各样的深川饭店铺，放入的材料和汤汁的味道也是多种多样，但往米饭上浇汁的这种吃法都被总称为「汤汁盖浇饭」。

■杂烩饭
最基本的渔夫饭是将新鲜的鱼鲜类经迅速调理后，即在船上享用的吃法。但深川饭当中还有一种是将蛤仔与大米一同煮的「杂烩饭」类型。

渗有蛤仔鲜味的米饭「杂烩饭」

杂烩饭据说是来源于深川地区的家庭料理。使用于深川埔采到的廉价蛤仔与大米杂煮，使蛤仔的鲜味充分渗入白米饭之中。据说汤汁盖浇饭诞生于江户时代后期，而杂烩饭则是诞生于明治时代的家庭料理。当时被作为家庭料理中「母亲的味道」大受欢迎。

什么是日本的五大饭食？

诞生于江户的平民地带，并深受平民喜爱的深川饭为日本五大饭食之一。所谓的日本五大饭食，是指在全国的料理当中具有代表性的米饭料理，这是1939年被宫内厅所选出的五大料理。又被称为「日本五大铭（名）饭」。
除了深川饭以外，还有哪些料理呢？在此再给大家介绍其余4种「日本五大饭食」。

埼玉县小川町的「忠七饭Chushichi-meshi」

「忠七饭Chushichi-meshi」起源于江湖时代末期。将大葱，辣根和柚子洒在米饭上，并浇上干制鲣鱼的汤汁，其朴素而醇厚的味道正是这款乡土料理的特点所在。将海苔洒在米饭上虽然很普遍，但当时那个年代无论是海苔，还是干制鲣鱼都还很昂贵。忠七饭Chushichi-meshi在当时已经算是很好的款待了。
「忠七饭Chushichi-meshi」这个名称取自料理人・八木忠七的名字。当时精通书剑的山冈铁周来访小川地区时，受忠七款待而喜欢上这个料理，据说忠七饭Chushichi-meshi正是诞生于此。

忠七饭（图片提供：@banicoco115）

岐阜县可儿市・御嵩町的「鱵鱼饭 Sayorimeshi」

「鱵鱼饭 Sayor-imeshi」以岐阜县的可儿市・御嵩町为中心，是很久以前流传于中浓・东浓地区的料理。也是庆祝秋季丰收的乡土料理。「鱵鱼饭 Sayori-meshi」中虽含「鱵鱼 Sayori」这个词，但用于料理的并不是鱵鱼，而是「秋刀鱼」。据说鱵鱼原本收获于晚秋至冬季，并不用于庆祝秋季丰收。那么，为什么用的是秋刀鱼，却被称为「鱵鱼饭 Sayori-meshi」呢？
实际上，岐阜县没有海，据说将细长的鱼都总称为「鱵鱼」。因此，秋天正是当季的秋刀鱼也被称为「鱵鱼」而广为传之，继而由此得名。

鱵鱼饭 Sayorimeshi（图片供参考）

鱵鱼饭 （Sayori-meshi）是将秋刀鱼与银杏等一同来煮的杂烩饭。当时因为新鲜的秋刀鱼很难到手，据说使用的是经盐腌制后被延长了保质期的秋刀鱼。秋刀鱼的咸味与米饭匹配至极。

大阪府「什锦烩饭 Kayaku-meshi」

「什锦烩饭 Kayaku-meshi」也是日本的五大饭食之一。这个什锦烩饭（Kayaku-meshi）其实指的就是「什锦饭」或「杂烩饭」。

什锦烩饭 Kayaku-meshi（图片供参考）

此「杂烩饭」将干制鲣鱼和海带等的调配汤汁，胡萝卜，牛蒡及炸豆腐等与大米同煮而成。它是在日本全国被广而熟知的家庭料理之一，大阪称这个杂烩饭为「什锦烩饭 Kayaku-meshi」，它作为平民百姓的味道而深受欢迎。
另外「Kayaku」的汉字是「加药」，指的是杂烩饭的配料。

岛根县津和野町「埋饭 Uzume-meshi」

「埋饭 Uzume-meshi」是诞生于岛根县的乡土料理。正如其名，将食材埋在米饭下的「埋饭Uzume-meshi」，吃的时候淋上汤汁，再把饭和食材一同搅拌，其吃法稍微与众不同。将饭搅拌后，切成细丝的蔬菜，肉等食材就显露出来。食材事前经淡口酱油煮一下调过味后、在配上汤汁，辣根和鸭儿芹等，其食材虽朴素味道却很浓郁。

被视为江户时代中期左右誕生的「埋饭Uzume-meshi」，其诞生理由有诸多说法。比如「平民百姓必须要过简朴生活的年代里，为了不被官吏责难人们便将食材藏在饭里」，亦或是「在不可以吃肉的年代，为了不让官吏知道，人们便将肉埋于饭下」等等。不管怎么说，将豪华的食材特意埋在饭下面好像是与江户时代的平民身份有关系。

埋饭 Uzume-meshi（图片提供：@banicoco115）

为发掘魅力前往深川饭的发祥之地・深川老字号

接下来，我们就前往日本五大饭食之一「深川饭Fukagawa-meshi」的老字号「深川宿」，去听听深川饭Fukagawa-meshi的做法及讲究之处，还有深川宿的历史及推荐的吃法等。

深川宿 总店（图片提供：深川宿）

深川宿分位于江东区三好的「总店」和坐落于江东区富冈的「富冈八幡宫」院内的「富冈八幡店」这两家店铺，是深川饭的名店。不分昼夜，高峰时段前来寻求极品深川饭的人甚至会排成长长的队伍。

深川宿 富冈八幡店（图片提供：深川宿）

曾一度险些消失的「深川饭」的味道得以重现

深川宿诞生于20年前。其契机为1986年开设的「深川江户资料馆」。
深川饭深受江户时代的深川渔夫和一般家庭所喜爱，但随着城市开发东京湾填埋工程的推进，造成深川浦水质恶化进而无法下海打渔。1962年由于渔夫们被迫放弃渔业权，导致渔夫们离开了打渔这个行业。与此同时，深川饭的文化也渐渐地淡化了。

其间，1986年江东区开设了深川江户资料馆。曾挤满了前来参拜及旅游的客人的深川，而如今真实再现江户时代的深川街景及生活情形的深川江户资料馆则很快成了深川有名的观光景点。
以此为契机，为了使代表江户时代文化的深川饭得以复活，深川宿的先辈们则挺身而出。为了使曾一度几近消失的「深川饭」这道乡土料理复活，先辈们走访了曾在家中享用过深川饭以及曾经吃过渔夫饭的人们，搜寻有关深川饭的各种信息进而重现了深川饭的味道。

###其烹饪手法讲究从新鲜的蛤仔中提取鲜味
深川宿所使用的蛤仔是没有经过冷冻保存过的生蛤仔。为了给客人提供没有腥臭味新鲜的深川饭，不会提前做好，而是讲究接受点餐后一道一道精心烹饪。

<img src="https://s3-ap-northeast-1.amazonaws.com/thegate/2019/10/11/18/00/13/Asari-clams.jpg" alt=深川饭所使用的蛤仔" />

<small只使用新鲜蛤仔

用于盖浇饭汤汁的味增是将黄味增和白味增混合后独家调配而成。这种混合味增是为了能够品尝到蛤仔的鲜美，经过反复尝试而精心制成的味增。

将蛤仔放入煮好的汤内（图片提供：深川宿）

将使用此味增的汤汁煮好后放入蛤仔，使味道渗入其中。当蛤仔的鲜味流入汤汁，而充满浓郁酱香的味增也渗入到蛤仔当中时，放入大葱再煮一会即可。

将大葱放入精心调配的味增汤中（图片提供：深川宿）

留有大葱脆脆的口感就算煮好了（图片提供：深川宿）
蛤仔很新鲜，因此不需要放入起除臭作用的生姜等。浇于热乎乎的饭上就做好了。煮的时间过长蛤仔则会变硬，而马上关火蛤仔和汤又不会彼此渗入味道。正是通过绝妙地把握火候分寸，才做出如此浓香醇厚的深川饭。

浓郁的汤汁逐渐渗入米饭之中（图片提供：深川宿）

被称为「浜松风」的杂烩深川饭，其味道清新，淡淡的酱香不禁勾起你想去闻一闻。这是将蛤仔，大葱和米饭一同杂烩的菜谱。蛤仔柔和的海滨之味与青海苔的香气搭配的恰到好处。

提供可品尝「盖浇」「杂烩」二者的菜单

「辰巳喜好（2,150日元）」（图片提供：深川宿）

盖浇还是杂烩，不知道选择哪个，那就请试试本店的「辰巳的最爱」。这是盖浇和杂烩可各享受1碗的菜单。
所谓的「辰巳」，据说是借鉴于江户时代活跃于深川的「辰巳艺者」。她们都非常喜欢吃深川饭，而辰巳的最爱则正是回应「希望各种东西都能品尝一点点」的女性心理的膳食。

通过深川饭享受一下蛤仔所带来的醇厚风味吧。

作为渔夫饭而诞生的深川饭，其文化虽曾一度几近消失，但通过为保存深川的历史和传统的当地人的努力，使曾经的光辉得以重现。现今它被称为日本五大饭食之一，并且也成了代表东京都的。
东京观光时，来深川品尝一下深川饭如何呢。