【日本三大そうめん】小豆島そうめんの特徴は？｜職人のこだわり・WEBショップまと｜THE GATE

●三枝純（さえくさじゅん）さん
1964（昭和39）年生まれ。小豆島出身。小豆島の製麺会社「銀四郎麺業」の2代目。2004（平成16）年、国家資格である「手延べそうめん類製造作業技能士」の認定試験に合格。同年、技能士認定試験の成績が優秀だったことから「香川県知事賞」を受賞。現在は小豆島にて自らそうめん作りを行うほか、手延べで作るさまざな麺を手がけています。

1. 小豆島の手延べそうめんの特徴

そうめんは機械で作るか、人の手で作るかによって、大きく2種類に大別されます。また人の手で作るそうめんの中でも、産地によっていろいろと違いがあるようです。

ここでは製法の違い、小豆島とほかの産地のそうめんの違いについて、三枝さんにお聞きしたことをご紹介します。

小豆島そうめんの特徴①　手延べそうめんである

ハタにかけたそうめん（写真提供：［公社］香川県観光協会）

そうめんの種類には大きく「機械麺」と「手延べそうめん」がありますが、小豆島のそうめんは人の手で作られる「手延べそうめん」です。

手延べそうめんとは、名前の通り手で延ばして作ったそうめんのこと。機械そうめんは薄く伸ばした生地を切るのに対し、手延べそうめんは、生地を熟成させながら延ばしていきます。

手延べそうめんは、小豆島だけで作られているわけではなく、いくつかの産地があります。有名どころは三大産地と呼ばれる兵庫県・播州（ばんしゅう）、奈良県・三輪（みわ）、そして香川県・小豆島です。

播州そうめんは「揖保乃糸（いぼのいと）」と聞くとピンとくる人も多いのではないでしょうか。

小豆島そうめんの特徴② ごま油を使っている

ごま油は小豆島の特産品

手延べそうめんは、製造工程の中で、麺同士がひっつかないよう、生地の表面に油を塗りますが、使用する油は産地により違いがあります。

小豆島の手延べそうめんは、ごま油を使用しているのが特徴。実はごま油で有名な「かどや製油」は、小豆島が発祥の地。小豆島の手延べそうめん作りに欠かせないごま油を、江戸時代末期から製造しています。

小豆島そうめんの特徴③　ちょっと太くもっちり食感

銀四郎麺業の「小豆島『手延べ素麺』」（写真：編集部）

油以外にも産地による違いがあります。たとえば小麦粉。

手延べそうめんは一般に、強力粉または中力粉を使用します。小豆島では中力系を、三輪では強力系の小麦粉が使われます。

小麦粉の違い、熟成時間の違いなどは麺の太さにも影響しますが、小豆島の手延べそうめんは、三輪・播州と比べて少しだけ太め。麺が細い三輪そうめんは、コリっとした食感なのに対し、小豆島のそうめんはもっちりしています。

2. 小豆島の手延べそうめんの歴史

小豆島で手延べそうめん作りがさかんになったのには、いくつか理由があります。手延べそうめん作りが伝わった経緯とともにご紹介します。

小豆島のそうめんはどこから伝わった？

そうめんやうどんと同じルーツを持つお菓子・索餅

●ルーツは中国

そうめんとうどんは、ともに中国にルーツがある食べ物です。日本に伝わったときは「索餅（さくべい）」と呼ばれるお菓子だったそう。

平安時代、遣唐使として唐（中国）に渡った空海（弘法大師）は、経典や曼荼羅、法具などさまざまなものを持ち帰りましたが、その中に「索餅」がありました。索餅は小麦粉に米粉を加えたお菓子で、やがてお菓子・そうめん・うどんの道に分かれ、進化していきました。

●420年ほど前に三輪から小豆島にそうめんの製法が伝わる

小豆島でそうめん作りが始まったのは420年あまり前だといいます。奈良県の三輪でそうめん作りを学んだ島民が、小豆島にそうめんの製造技術を持ち帰ったのだとか。

小豆島でそうめん作りが盛んな理由

晴れて爽やかな風が吹く小豆島オリーブ公園（写真提供：［公社］香川県観光協会）

小豆島で手延べそうめん作りが盛んになった理由は大きく2つ。

●小豆島の気候が手延べそうめん作りに適していた

手延べそうめん作りは、気温と湿度が重要です。気温が高い場所では生地がだれて麺同士でひっついてしまいますし、気温が低くても雪が降る場所では湿度が高く、やはり麺同士がひっついてしまいます。寒すぎず暑すぎず、雨が少なくて日照時間が長い小豆島は、手延べそうめん作りに最適な気候でした。

●農閑期に家族だけで作ることができるので、農家が参入しやすかった

現在小豆島で手延べそうめん作りを行う製麺業者は専業が多数ですが、昔は副業として手延べそうめん作りを行う農家が多かったそう。手延べそうめんは湿度や温度が高いと作れないので、もともとは冬に作るものでした。冬は農作業の手が空くタイミングで、かつ手延べそうめん作りは家族だけでできたことから、農家の副業に適していました。

また、手延べそうめん作りには塩・油が欠かせませんが、小豆島はそれらが手に入りやすかったことも、理由のひとつに挙げられます。

小豆島にある製麺所の数

手延べそうめん作りの工程のひとつ「箸わけ」（写真提供：銀四郎麺業）

小豆島で製麺業を営む事業者は、島全体におよそ150軒弱。「行政では把握しきれないので、2年前に調べてみました（三枝さん）」とのこと。調査から2年が経った2023年現在は、廃業している事業者さんもあり、正確な数字が分からないため、推測の数字です。

小豆島を含め、多くの手延べそうめん産地で製麺事業者は減少傾向だそう。手延べそうめん作りは手間と時間がかかる作業。どうしても、若い担い手が限られてしまうという現実があるようです。

3. 小豆島の手延べそうめんの製造工程

三枝さんが代表を務める「銀四郎麺業」での手延べそうめん作りの工程はざっくり、次の通り。

銀四郎麺業では①〜⑨を2日間かけて行います（写真提供：銀四郎麺業）

①こね
小麦粉に食塩水を混ぜて練り、生地を作ります。

②いたぎ
生地を手首くらいの太さに切り出し、桶にうずまき状に巻き込みます。何本かを合わせて太い縄状にします。

③ほそめ・こなし
親指くらいの太さになるまで細く延ばす作業を繰り返します。乾燥とひっつきを防ぐために、表面にごま油を塗ります。

④かけば
よりをかけながら（ねじりながら）細く延ばし、2本の竹棒に8の字に巻き付けていきます。

⑤こびき
数時間熟成させた麺を引き伸ばし、さらに熟成させます。

⑥かどぼし
熟成させた麺をハタ（そうめんを乾燥させてるのに使う道具）にかけて、2mくらいまで引き延ばします。

⑦箸わけ・乾燥
延ばし上げた麺を乾燥させながら、麺同士ひっつかないよう、1本1本箸で分けていきます。

⑧小割り
乾燥させて麺を19cmの長さに切ります。

⑨結束
50gずつの束にし、箱詰めします。

⑤こびきの工程。よりをかけた麺を引き延ばしていきます（写真提供：銀四郎麺業）

4. 職人のこだわり

小豆島で手延べそうめんを作り続けて60年の銀四郎麺業。そうめん作りへのこだわり、難しさはどんなところにあるのかお聞きしました。

食感と「つるみ感」を出すためのこだわり

三枝さん（以下同）：
「銀四郎では2つのこだわりがあります。ひとつは熟成時間。もうひとつがより合わせる麺の本数です。

手延べそうめんの作り方は、どこもたいてい同じですが、熟成期間はまちまちで、1日で仕上げるところもあれば、2日で仕上げるところもあります。

どれがいいとか悪いとかではないのですが、銀四郎では1日13時間、足掛け2日間の工程でじっくりと熟成させながらそうめんを作っています。じっくり熟成させるとやっぱり弾力性があって、つるみ感のある仕上がりになるんです。」

「より合わせる麺の本数について、そもそも手延べそうめんというのは、1本のように見えて、何本かの麺が集まってできています。何本かをより合わせて延ばすことで、食感とつるみ感を出していますが、銀四郎では18本で1本の細い麺を作っています。

18本をより合わせ、じっくり熟成を繰り返すこと。こうした手間と時間をかけて、もっちり食感のつるっとしたそうめんに仕上げています。」

安定した品質を保つ

「実はそうめん作りで一番難しいのは、安定した品質を維持することです。

そうめん作りは、気温や湿度の影響を大きく受けますが、それに加えて、原料にも若干のブレが生じます。銀四郎では、①設備　②データ（記録）　③職人の勘、すべてを駆使してそうめん作りを行なっています。」

「①設備はクーラーや除湿器、温風などの空調器のことですね。数年前に導入したのですが、天候に合わせて稼働させて、工場内の環境を一定に保っています。そうめんはもともと、冬場にしか作れないものだったので、今でも夏はそうめん作りをお休みしているところはありますが、銀四郎では年中そうめんが作れるようになりました。」

銀四郎麺業の工場内のようす（写真提供：銀四郎麺業）

「②記録はその日の気温や湿度のほかに、そうめんに使っている小麦粉の品番やロット番号などを毎日つけています。メーカーや品番、ロット番号によって、小麦粉に若干の違いがあるからです。

それでもやっぱり、収穫された年や急な天候変化で若干のブレは生じますので、最後は③職人の勘に頼る部分がどうしても出てきます。

ブレを察知して、小麦粉のブレンドを若干変えたり、水・塩の加減を調整したり。この調整を行うのは、そうめん作りの一番最初の工程「こね」です。だから「こね」はとても大事な工程なんです。」

手延べそうめん作りで重要な「こね」の工程（写真提供：銀四郎綿業）

そうめんに「絶対これで大丈夫」はない

「気温や湿度はもちろん、原材料も変化するので、そうめんは同じ品質のものを作るのが本当に難しい。

私は35年、そうめん作りに携わっていますが、『絶対これで大丈夫』と思ったことはなくて、日々精進の気持ちです。昨日より今日、今日より明日、さらにいいものを作ろう。その繰り返しです。

でも、お客さんから『おいしかった』って声をかけてもらうと、その苦労もいっぺんに吹き飛んでしまいます。

作ったものに対してお代をいただいたうえに、『おいしかった。ありがとう』とお礼まで言ってもらえた時は職人冥利につきます。お金だけでない部分がまだまだこの世界にはあるんだなと、そう感じます。」

5. 【オンラインショップまとめ】オリーブそうめん・老舗の製麺所も！

小豆島にはおよそ150弱程度の製麺事業者さんがあるので、そうめんにもさまざまなブランド・商品があります。編集部でいくつかをピックアップしてご紹介します。

島の光

島の光（写真：編集部）

「島の光」は、島内各所の製麺事業者からなる組合「小豆島手延素麺協同組合」が販売するブランドです。伝統の技法を守りながら、小豆島のそうめんを全国に販売しています。定番商品の「赤帯」と、贈答品にもぴったりな化粧木箱入りの「黒帯」のほか、「オリーブ素麺」や「手延べひやむぎ」、「カップ麺」などがあります。

●オンラインショップ：公式直営店島の光

銀四郎麺業／小豆島『手延べ素麺』

赤帯がつけられた銀四郎麺業の定番商品（写真提供：銀四郎麺業）

お話を伺った三枝さんが2代目を務める、創業60年のそうめん製麺所・銀四郎綿業の、一番オーソドックスな定番商品です。昔ながらの手延べ法でじっくり熟成を待ちながら延ばしあげています。つるっとなめらかで、コシがあります。

●オンラインショップ：銀四郎麺業Web SHOP／手延べ素麺

銀四郎麺業／銀四郎めん　素麺

ひとくち目はつゆをつけずにいただくと、小麦の味がよくわかるはず（写真提供：銀四郎麺業）

素材にこだわり抜いたシリーズ。小麦の中心部分だけを製粉した小麦粉を使用しています。小麦の風味を引き出すため、ごま油は熱を加えずに絞った「生搾り」を、塩はミネラルを多く含んだ「伯方の塩」を使用。

●オンラインショップ：銀四郎麺業Web SHOP／銀四郎めん　素麺

銀四郎麺業／銀四郎めん（オリーブ素麺）

肉眼でもオリーブの実のつぶつぶが見える「オリーブ素麺」（写真：編集部）

小豆島の特産品・オリーブを使った「おいしくて体にいい」「産地色がある」がコンセプトの手延べそうめん。小豆島の老舗オリーブ園「東洋オリーブ」のオリーブ果肉をペースト状にし、たっぷり練り込んでいるほか、油もオリーブオイルを使用。オリーブの風味を感じやすいように、麺は少しだけ太めです。2017（平成29）年に「かがわ県産品コンクール」で最優秀賞受賞。

●オンラインショップ：銀四郎麺業Web SHOP／銀四郎めん（オリーブ素麺）